Белки

Материалы » Белки

Страница 3

Следует отметить, что существует также подразделение белков на полноценные и неполноценные.

Полноценными называют белки, которые, будучи введены в организм с пищей в достаточном количестве, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценными называют белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Примером неполноценного белка является зеин кукурузы, который не содержит лизина и содержит мало триптофана, а также белок Личного желтка, в котором отсутствуют аминокислоты тирозин и триптофан. Питание только одним неполноценным белком приводит к нарушению обмена веществ. Но человек никогда не употребляет в пищу какой-либо один белок, а в смешанной пище содержатся разные белки, в связи с чем наличие одного неполноценного белка в одном продукте не может снизить общей полноценности пищи.

Усвояемость белков неодинакова. Если усвояемость белков молока принять за 100 %, то усвояемость белков мяса составит 90 %, картофеля — 80, пшеницы — 50, белков некоторых овощей — более 25 %. Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, так как в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.

Белки пищи в желудочно-кишечном тракте под действием протеолитических ферментов расщепляются через ряд промежуточных продуктов до аминокислот, которые проникают в кровеносную систему и разносятся с кровью по тканям организма. Неиспользованные остатки белков подвергаются разрушению до более простых соединений и выводятся из организма.

При хранении пищевых продуктов происходят значительные потери азотистых веществ за счет образования темно окрашенных соединений — меланоидинов.

Меланоидины образуются при переработке и хранении многих пищевых продуктов, когда в процессе сахароаминной реакции могут связываться до 30 % общего количества белков, значительное количество углеводов, витаминов, ферментов и других биологически активных соединений. При этом они превращаются в малодоступные для усвоения организмом человека комплексы. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность и органолептические свойства продукта. Наиболее простым способом замедления или предотвращения этого процесса является смягчение режимов тепловой обработки пищевых продуктов и их хранение при низких температурах.

Отрицательная роль меланоидинов проявляется при изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, овощей, грибов, мяса, мясных, рыбных и овощных консервов, томатопродуктов и др. Однако они могут иметь и положительное значение, когда, например, участвуют в создании специфического аромата и вкуса при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, вина, соков и многих других пищевых продуктов.

Неферментативное потемнение пищевых продуктов может происходить и в результате взаимодействия продуктов окисления липидов с протеинами с образованием коричневых пигментов — липопротеинов.

Липопротеины, так же как и меланоидины, снижают биологическую и пищевую ценность продуктов питания. Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами — возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими условиями/Более 50 % белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. Взрослому человеку в сутки требуется 80—100 г белка, а при физической нагрузке — 120 г и более.

Амиды аминокислот содержатся в растительных продуктах в качестве естественной составной части. Так, в спарже находят 0,2 % амида аспарагина, в капусте его 0,3 %.

Аммиачные соединения встречаются в пищевых продуктах в малых количествах в виде аммиака и его производных. Аммиак представляет собой один из конечных продуктов распада белка. Значительное содержание аммиака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. Именно поэтому при исследовании свежести мяса и рыбы часто определяют содержание в них аммиака.

Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, встречаются в пищевых продуктах в качестве естественных соединений, как правило, в малых количествах. Однако в некоторых продуктах количество нитратов значительно.

Влияние нитратов на организм человека зависит от дозы и длительности их поступления, возраста, состояния здоровья и т.д. Предельно допустимая доза нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела. Возрастающее применение азотных удобрений и некоторых гербицидов является причиной повышенного содержания нитратов в растительных продуктах.

В организме человека под влиянием кишечной микрофлоры происходит восстановление нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют центры дыхания. Кроме того, при продолжительном хранении овощей, особенно с высоким исходным содержанием нитратов, некоторая их часть переходит в нитриты.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Особенности состава и производства кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без до ...

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Выход, г Цена Холодные блюда и закуски Морковь по-корейски 100 29 Баклажаны по-корейски 100 45 Салат «Греческий» 250 65 Салат со свежими овощами и соевым соусом 200 35 Салат «Пират ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru