Белки

Материалы » Белки

Страница 2

Проламины и глютелины при замешивании муки с водой образуют клейковину теста, благодаря которой оно приобретает эластичность.

Протамины в водных растворах обладают щелочным характером, так как в молекуле этих белков содержится до 80 % остатков диаминомонокарбоновых кислот. Протамины находятся преимущественно в икре и молоках некоторых пород рыб.

Гистоны по свойствам близки к протаминам, растворимы в воде, а их растворы обладают щелочной реакцией. Встречаются они в животных продуктах, некоторые из гистонов входят в состав гемоглобина крови.

Склеропротеины нерастворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей. Встречаются они только в тканях животных. К ним относятся: коллаген — основный белок кожи, костей и хрящей, эластин — белок сухожилий и соединительной ткани, кератин — белок волос, шерсти, копыт и рогов.

Сложными белками являются фосфопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды.

Фосфопротеиды содержат остатки фосфорной кислоты. К этой группе белков относятся казеиноген молока, вителлин яиц, ихтулин икры рыб — важные питательные вещества для растущих организмов. Казеиноген в воде почти нерастворим; в молоке он находится в виде кальциевой соли, которая под действием кислоты расщепляется, образуя гель свободного казеиногена, в результате чего происходит свертывание молока.

Гликопротеиды — сложные белки, простетическими группами которых являются углеводы. При гидролизе гликопротеидов кроме аминокислот и углеводов нередко выделяются серная и уксусная кислоты. К основным представителям гликопротеидов относятся муцины и мукоиды, которые входят в состав хрящей, костной ткани, роговицы глаз, а также встречаются в пищеварительных соках. Они обусловливают высокую вязкость слюны и тем самым способствуют легкому прохождению пищи через пищевод в желудок.

Липопротеиды в качестве простетической группы содержат жиры и различные липоиды — фосфоглицериды, холестерин и др.

Хромопротеиды состоят из простого белка и небелкового окрашенного соединения, Они весьма распространены в животных и растительных организмах. Примерами хромопротеидов могут служить соединения хлорофилла с белком, играющие важную роль в усвоении углекислоты воздуха растениями.

Нуклеопротеиды представляют собой белки, связанные с нуклеиновыми кислотами. Они входят в состав любой клетки, играют большую биологическую роль, участвуют в образовании структурных элементов клеток, выполняют такую важную функцию в организме, как передача наследственных свойств.

Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Более богаты ими продукты животного происхождения, а также бобовые и зерновые культуры, менее — плоды, ягоды и большинство овощей. Содержание белков в некоторых пищевых продуктах приводится в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание белков в некоторых пищевых продуктах

Название

Содержание

Название

Содержание

продукта

белка, %

продукта

белка, %

Пшеница

12—16

Плоды свежие

0,5—1,5

Рожь

9—17

Овощи свежие

1—4,8

Рис

8—11

Мясо

14—20

Горох

23—30

Рыба

13—18

Соя

33—40

Молоко

3—4

Мука пшеничная

9,5—15

Сыр

22—29

Картофель

1,5—2

Яйца

12—13

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Каждая из 20 аминокислот, участвующих в построении белка, обладает своей биологической ценностью.

Одни аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называют заменимыми. К ним относят гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, гликокол(глицин). Другие аминокислоты обязательно должны поступать в организм с пищей в готовом виде, и их называют незаменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот синтезируются и организме, но в таких малых количествах, что их недостаточно для удовлетворения потребностей организма в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. К незаменимым аминокислотам относят триптофан, лизин, лейцин, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Экономическая эффективность производства консервов
В разделе рассчитаем затраты на производство продукции, определяем выручку от ее реализации. Результаты представить в таблице 14. Зная цену реализации продукции, рассчитаем чистый доход и уровень рентабельности. Таблица 13 Исходные данные Сметная стоимость оборудования 12000000 руб. Годовая норма а ...

Объекты и методы исследования
Объектом исследования данной курсовой работы является идентификационная товароведная экспертиза. Согласно определению данного термина, приведенному в правилах по проведению сертификации, идентификация продукции — это процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сер ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru