Белки

Материалы » Белки

Страница 1

Белки — наиболее сложные из азотсодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных "и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция, создание опорных тканей — соединительных, хрящевых и костных, образование гормонов, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата.

От углеводов и жиров белки отличаются тем, что в их молекуле кроме углерода, водорода и кислорода содержатся азот, сера, фосфор, железо, медь, марганец, йод, кальций и другие элементы.

Большинство белков относятся к гидрофильным соединениям, способным вступать во взаимодействие с водой, которая при этом связывается белками. Такое взаимодействие называют гидратацией. При гидратации вокруг каждой молекулы белка образуются водные оболочки, состоящие из молекул воды, ориентированных в пространстве определенным образом. При добавлении веществ, разрушающих водные оболочки (спирт, ацетон, нейтральные соли щелочных металлов, растворы сернокислого аммония и др.), белки выпадают в осадок. Гидрофильные белки при определенных условиях, задерживая большое количество воды, набухают и образуют коллоидные системы — гели.

Явление, обратное набуханию (отделение воды от геля), называется синерезисом. Примером синерезиса может служить расслаивание* простокваши.

С явлением набухания белков сталкиваются при производстве многих продуктов. Так, приготовление теста в хлебопечении и макаронном производстве связано с этим процессом. При изготовлении солода зерно набухает и прорастает. При длительном хранении продуктов способность к набуханию у белков снижается вследствие их старения. Примером этого могут служить крупа из бобовых или их семена, набухаемость которых после длительного хранения ухудшается. Многие белки под влиянием определенных физических и химических факторов (температуры выше 50—60 °С или охлаждение до -10 °С и ниже, органические растворители, кислоты, соли) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс носит название денатурации.

Все пищевые продукты, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. Свойство белков денатурироваться имеет важное значение в ряде пищевых производств — при выпечке хлеба и кондитерских изделий, при сушке макарон, овощей, плодов, молока, рыбы, грибов и др.

Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч аминокислот. Продукт, получаемый в результате их соединения, называют пептидом. В зависимости от количества остатков аминокислот, образующих пептиды, различают дипептиды, трипептиды и т.д. Продукты соединения многих аминокислот называют полипептидами.

Отдельные белки различаются по аминокислотному составу, т.е. по количеству образующихся из них при гидролизе аминокислот. Аминокислотная последовательность является специфичной для определенного белка. В основу классификации белков положены их физико-химические и химические отличия. Белки подразделяют на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым относят белки, дающие при гидролизе только аминокислоты, к сложным — белки, состоящие из простых белков и соединений небелковой группы, называемой простетической.

К простым белкам относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины.

Альбумины растворимы в воде, при кипячении свертываются, а при воздействии водным раствором сернокислого аммония высаливаются (осаждаются). Содержат до 2,25 %серы. Важнейшие представители этих белков — альбумин яичного белка (овальбумин), лактоальбумин (белок молока), сывороточный альбумин крови, лейкозин пшеницы. Пена, образующаяся при варке плодов и овощей, также частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов.

Глобулины нерастворимы в чистой воде, но в 1—1,5%-ных растворах нейтральных солей растворяются, при нагревании свертываются. Растительные глобулины труднее высаливаются и свертываются, чем животные. Эти простые белки широко распространены в пищевых продуктах: в горохе содержится белок легумин, в сое — глицинии, в семенах фасоли — фазеолин, в картофеле — туберин, в крови — фибриноген, в молоке — лактоглобулин, а яйцах — яичный глобулин. Важнейший белок мышц — миоген.

Проламины незначительно растворяются в воде, но хорошо растворяются в 60—80% -ном этиловом спирте, тогда как другие белки в спиртовых растворах указанной концентрации денатурируют и выпадают в осадок. Проламины встречаются только в семенах растений. К ним относятся глиадин семян пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин семян кукурузы, авенин семян овса и др.

Глютелины встречаются исключительно в семенах злаковых и зеленых частях растений. Эти белки нерастворимы в воде, нейтральных солях и спирте, но растворимы в слабых растворах щелочей. Типичными представителями таких белков являются глютелин пшеницы и ржи, оризенин, глютелин кукурузы.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Общие рекомендации по подбору вин к блюдам
Закуска – подбор к ней вина наиболее деликатный момент в его оценке. У людей сидящих за столом еще не затронуты вкусовые рецепторы - и любой даже самый слабый вкус может показаться решающим в оценке последующих вин и блюд. С другой стороны существует проблема правильного подбора вин к закускам. Ово ...

Маринады, используемые для приготовления шашлыка
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru