Ассортимент икры и оценка качества

Материалы » Анализ производства и хранения икры » Ассортимент икры и оценка качества

Страница 3

Солено-вяленая икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10–12 %. Созревание ястыков проходит как в период посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36–48 ч), чем на открытом воздухе (10–15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке. При высушивании повышается относительная жирность ястыков, жир обильно пропитывает их массу. После окончания вяления ястыки покрывают слоем расплавленного пчелиного воска с добавлением до (30 %) парафина или слоем парафина для предохранения жира от окисления, а ястыков от дальнейшего высыхания.

Копченая ястычная икра готовится посолом и последующим холодным копчением (температура 18–22 С). Посол ястыков можно проводить разными способами – сухим, тузлучным, смешанным. Первой стадией копчения является подсушка в течение суток, а затем копчение (2–3 сут). Копченые ястыки упаковывают в ящики, в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума.

Пробойная, ястычная, солено-вяленая и солено-копченая ястычная икра готовится из все большего числа рыб.

Основное направление здесь взято на содержание предельно возможной малосолености продукта и максимального применения современной потребительской упаковки икры – мелких стеклянных и пластмассовых баночек, алюминиевых тюбиков и др[9,стр.116].

Пастообразные икорные продукты – новый вид рыбных товаров. В нерестовый период до 45 % ястыков относится к перезревшим, малопригодным для получения соленой пробойной икры. По своим показателям перезревшие ястыки относятся к пищевому сырью и могут служить сырьем для новых, нетрадиционных икорных продуктов. Такое сырье условно можно отнести к некондиционным ястыкам, отличающимся от зрелых (кондиционных) ястыков меньшим содержанием азотистых веществ и большим – воды. Для некондиционных ястыков предложена технология производства пасто и паштетообразных продуктов из икры, желточной массы (содержимое икринок без оболочек), ястыков минтая. Икорное сырье подвергается гомогенному (тонкому) измельчению, сублимационной сушке до остаточной влажности 70–75 %. К полученной концентрированной массе добавляется поваренная соль (3 %) и сливочный маргарин (15 %). Хорошо перемешанный продукт фасуется в банки и после герметизации подвергается пастеризации в течение 1 ч при температуре 80 С.

При производстве паштетной продукции из целых ястыков в концентрированную массу, помимо поваренной соли и маргарина, добавляют ароматизированное коптильной жидкостью масло в количестве до 0,75 %. Выход пастообразных икорных товаров (в % к массе ястыков): из целых ястыков – 68,6 %; из пробойной икры – 55,2 %, из желточной массы – 35,3 %.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...

Организация труда проектируемого цеха
По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной. При организации рабочих мест следует учитывать ряд следующих принципов НОТ: ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru