Ассортимент икры и оценка качества

Материалы » Анализ производства и хранения икры » Ассортимент икры и оценка качества

Страница 1

Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, - к пробойной. Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения. На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде. Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах-грохотках).

В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.

Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -2-н-6 С.

Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %[13,стр.108].

Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную.

Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.

По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги – самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло—серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра-темнее. Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры: 1) для белужьей и калужьей: светло-серая -000, серая - 00, темно-серая-0; 2) для осетровой и шиповой: светло-серая, серая и желтоватая - А, темно-серая, коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете.

Зернистая икра осетровых рыб – основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.

Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.

Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых ястыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира[5,стр.72].

Паюсная икра – высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (-3-5 С).

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Организация торгового процесса
В ТК "Лента" торговля осуществляется в форме самообслуживания – одна из наиболее удобных для покупателя способов продажи товаров. Процесс самообслуживания позволяет задать ускоренные темпы операций по продаже товаров, приводит к увеличению пропускной способности торгового комплекса, к уве ...

Технология производства маргаринов
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии: • подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров; • подготовка молока; • подготовка эмульгаторов и других ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru