Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки

Материалы » Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели » Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки

Страница 3

Выращивание производственных дрожжей осуществляют в двух реакторах с подводом воздуха. Полезный объем первого реактора должен быть не менее 0,25 м3, второго – 2,5 м3. Режимы выращивания культуры в реакторах те же, что и в лабораторных условиях, но процесс проходит при постоянной аэрации. Продолжительность периода размножения дрожжей в каждом реакторе длится 10 – 12 ч. Все содержимое первого реактора, после завершения процесса размножения, служит засевным материалом для второго реактора. После завершения процесса выращивания культуры во втором реакторе 20 % дрожжевой разводки направляют в первый реактор для повторения цикла, а остальное количество сепарируют, получая дрожжевое молоко и микробную массу.

В осветленную и подготовленную к заквашиванию молочную сыворотку вводят дрожжевое молоко по рецептуре, перемешивают и выдерживают при постоянной аэрации 10 ч, затем доступ воздуха прекращают и проводят брожение в течение 24 – 48 ч. После завершения процесса брожения, смесь осветляют на сепараторе-осветлителе и охлаждают до температуры 6 0С.

Готовый продукт фасуют в автомобильные цистерны с термоизоляцией. Молочное шампанское «Идеал» хранят при температуре не выше 6 0С не более 72 ч.

Напиток типа вина столового из молочной сыворотки вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки с добавлением сахарозы, вкусовых и ароматических веществ. Технология продукта разработана сотрудниками института микробиологии АН Беларуси.

Технологический процесс производства этого напитка осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества сырья; подготовка сырья к ферментации; внесение лактосбраживающих дрожжей и сбраживание лактозы; внесение сахарозы, винных дрожжей и сбраживание сахарозы; купажирование смеси; ультрафильтрация смеси; пастеризация, охлаждение и розлив готового продукта.

Вырабатывают напиток из творожной или подсырной сыоротки. Из сыворотки удаляют казеиновую пыль и молочный жир сепарированием, сыворотку нагревают до температуры 92 – 95 0С, выдерживают при этой температуре 45 – 60 мин, отделяют денатурированные сывороточные белки и охлаждают до 28 0С. допускается выделение сывороточных белков проводить с использованием ультрафильтрационных установок. В этом случае осветленную сыворотку пастеризуют при температуре 93 0С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до 28 0С.

В подготовленную сыворотку вносят дрожжи, сбраживающие лактозу, типа Kluyveromyces и проводят сбраживание до полной утилизации лактозы. В сброженную сыворотку вносят сахарозу с таким расчетом, чтобы суммарное содержание сахаров (первоначальное содержание лактозы + внесенная сахароза) составляло 21 – 22 %, а также культуру винных дрожжей рода Saccharomyces. Винные дрожжи трансформируют сахарозу в спирт и придают полученному напитку вкус и аромат столового белого вина. Процесс брожения на втором этапе ведут при температуре 26 – 28 0С и периодическом перемешивании, длительность процесса составляет 96 – 144 ч. Продолжительность процесса брожения можно регулировать количеством внесенных дрожжей, чем больше вносится дрожжей, тем быстрее завершается процесс брожения. После окончания брожения дрожжевые клетки удаляют сепарированием на сепараторах-осветлителях.

Для улучшения органолептических свойств напиток купажируют. В купаж входят: сахарный сироп, лимонная кислота и ароматизаторы. Допускается использовать готовые купажи, применяемые при производстве виноградных и плодово-ягодных вин.

Купажированный напиток очищают на ультрафильтрационной установке, охлаждают и разливают. Готовый продукт представляет собой прозрачную жидкость золотисто-соломенного цвета, по вкусу и запаху напоминающее белое столовое вино.

Напиток типа вина херес из молочной сыворотки вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки с добавлением сахарозы и пекарских дрожжей. Технологический процесс выработки продукта осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья и оценка его качества; подготовка сыворотки к брожению; брожение сывороточной смеси; осветление сброженной сыворотки и созревание; концентрирование смеси замораживанием; стабилизация аромата готового напитка.

В осветленную тепловым способом сыворотку добавляли сахар-песок в соотношении от 2,5 : 1,0 до 9,0 : 1,0 и пекарские дрожжи в количестве 1,2 – 9,9 %. Смесь тщательно перемешивали и оставляли на брожение в течение 3,5 месяцев. В первые несколько дней, температуру поддерживали в пределах 15 – 22 0С и постепенно снижали до 10 – 19 0С. Через 10 дней брожения на поверхности образуется черная корка, которую необходимо удалить. В последствии поверхность смеси покрывает маслянистая пленка, которую также удаляют. После окончания брожения верхнюю осветленную часть жидкости сливают, оставляя осадок на дне, и направляют на созревание. Созревание осветленного виноматериала проводят при температуре 7 – 10 0С в течение 10 – 54 суток. В этот период стабилизируется вкус и аромат напитка. После этого жидкость охлаждают, помещая в камеру с температурой минус 23 0С, и выдерживают несколько дней. Затем замерзшую воду удаляют. Благодаря этому происходит концентрация сухих и ароматических веществ напитка. Для стабилизации вкуса и аромата напиток выдерживают несколько дней при температуре 10 0С. После этого напиток готов к употреблению. Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует вину херес.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Стафилококки
Метод выявления стафилококков в продукте основан на определении морфологии, характера роста на питательных средах и способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. С этой целью из разведения анализируе ...

Узбекская кухня
Узбекская кухня ,так же как узбекская культура и узбекский этнос, формировалась в течении столетий под влиянием тюркской, таджикской и монгольской кухонь. Сегодня узбекская кухня – это своеобразная кулинарная книга среднеазиатских стран. Для национальной узбекской кухни характерно интенсивное испол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru