Использование молочной сыворотки в хлебопечении

Страница 2

• для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба;

• для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения пенообразования;

• для выработки сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены ниже:

- На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%

- На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%

- На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30—60 мин.

Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром.

В данном случае с заваркой можно расходовать до 15 % молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Выбор технических средств измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика
Для измерения практически любого технологического параметра существует, как правило, несколько методов и средств. Для того чтобы выбрать те, что лучше подходят для данного технологического процесса, необходимо сопоставить все требования этого технологического процесса с возможностями конкретных тех ...

Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru