Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий

Материалы » Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели » Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий

Страница 3

При изготовлении сахарных сортов печенья предлагается заменять 50 % сгущенного молока сгущенной молочной сывороткой с соответствующим пересчетом по сухому веществу. При выработке пряников и кексов можно заменять 9 и 5 % сахара соответственно сывороткой творожной, концентрированной с сахаром.

Разработана технология получения инвертного сиропа для производства мучных кондитерских изделий с использованием молочной сгущенной сыворотки. Для приготовления одной тонны инвертного сиропа расходуется 50 кг сыворотки, при этом экономия сахара составляет 3 % и отпадает необходимость использования молочной кислоты.

В варочный котел загружают молочную сгущенную сыворотку с массовой долей сухих веществ 40 %, подогревают до 65-70 °С, добавляют сахар-песок и кипятят при перемешивании в течение 20-40 мин (в зависимости от качества сахара-песка и кислотности сыворотки). Содержание редуцирующих веществ в готовом инвертном сиропе должно быть не менее 50 %.

Одним из распространенных отделочных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных являются кремы на основе сливочного масла. В настоящее время при изготовлении кремов часто используется масло с повышенной влажностью («Крестьянское», «Любительское»), что ухудшает качество крема. Установлено, что добавление сухого молочного продукта при взбивании масла в количестве 4-7 % к массе крема способствует получению более качественного крема с приятным вкусом, хорошо сохраняющего форму.

При производстве жировых начинок для вафель рекомендуется использовать сухую творожную сыворотку взамен 5 % сахара (по массе сухих веществ). Расход лимонной кислоты при этом снижается на 30 %.

При выработке молочно-жировых начинок для вафель и вафельных тортов сухой сывороткой можно полностью заменить сухое цельное молоко.

Сотрудниками НИИКП совместно с ведущими кондитерскими фабриками страны проведена большая работа по применению молочных белковых концентратов для производства мучных кондитерских изделий. В рецептуре мучных кондитерских изделий основным компонентом является пшеничная мука. Белки пшеничной муки характеризуются небольшим содержанием незаменимых аминокислот (лизина, треонина, валина). Белки молочных концентратов имеют достаточное количество аминокислот, за исключением серосодержащих, которыми как раз богаты белки злаков. Следовательно, комбинирование пшеничной муки и сывороточных концентратов может дать композиции с меньшей степенью лимитирования аминокислот. Оптимальным соотношением белков пшеничной муки и сывороточных концентратов, учитывающим лимитирующие аминокислоты (лизин, треонин и сумма серосодержащих аминокислот), является 40:60. Оно дает эффект истинного обогащения (скор 100 %). При этом соотношение пшеничной муки с содержанием белка 12 % и сухого белкового концентрата, содержащего 55 % белка, должно быть 75:25. Практически достичь эффекта полного обогащения того или иного кондитерского изделия очень трудно, поскольку приходится учитывать технологичность процесса, традиционные качественные показатели готовой продукции. Тем не менее, при разработке новых кондитерских изделий необходимо стремиться к сбалансированности их по аминокислотному составу, так как лучшая усвояемость белка организмом человека достигается при условии сбалансированности аминокислотного состава белкового компонента не только в суточном рационе, но и в каждом применяемом пищевом продукте.

На основании исследований, проведенных в НИИКП, разработаны новые сорта сахарного и затяжного печенья, а также крекера и галет с повышенной биологической ценностью.

первых блюд, к примеру, окрошки, а также она входит в рецепт дрожжевого теста.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Описание технологии обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа
Для обслуживания обеда по меню заказа для швейцарской кухни лучшим способом является французкий. С начала официант должен убрать со стола ненужные в данном прийме пищи рыбные приборы, так как в меню не содержатся блюда из рыбы и закусочную тарелку и досервировать глубокой столовой тарелкой. Ячменны ...

Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов
Количество теплоты QG (Дж), отводимое с поверхности продукта в ходе процесса охлаждения, определяют из уравнения: где т — масса продукта, кг; с - средняя теплоемкость, Дж/(кг • К); tи и tк — соответственно средняя исходная и средняя конечная температура продукта, °К. В связи с тем что теплоемкость ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru