Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий

Материалы » Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели » Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий

Страница 1

В НИИ кондитерской промышленности совместно с другими организациями и ведущими кондитерскими фабриками страны проведены исследования по использованию вторичных молочных продуктов при изготовлении конфет, карамели, шоколадных, мучных кондитерских изделий. Исследования проводились по двум направлениям:

- дефицитные, дорогостоящие виды сырья в рецептурах кондитерских изделий массового производства заменяли различными видами молочной сыворотки и сывороточных концентратов;

- разрабатывали новые виды и сорта кондитерских изделий с применением молочной сыворотки и другого нетрадиционного сырья с целью расширения ассортимента, получения низкокалорийной продукции с высокой биологической ценностью.

Производство карамели. При производстве карамели сухие сывороточные продукты целесообразно использовать при изготовлении начинок с низкой влажностью - шоколадно-ореховых и прохладительных.

При производстве шоколадно-ореховых начинок, содержащих сухое молоко, его частично заменяли сухой подсырной сывороткой. Чтобы избежать ухудшения вкуса расход сыворотки не должен превышать 90 кг на 1 т готовой начинки.

При производстве прохладительных начинок рекомендуется использовать сухую творожную сыворотку взамен 3-6 % сахарной пудры.

Сыворотки, концентрированные сахаром, используются при изготовлении фруктово-ягодных, помадных, молочных начинок. Фруктово-ягодные начинки с добавлением этих сывороточных концентратов можно готовить двумя способами: совместным увариванием исходной рецептурной смеси (фруктово-ягодного сырья, патоки, сахара и сыворотки), а также внесением сыворотки в уваренную фруктовую смесь. Сыворотку вносят в количестве 8-14 % к массе сухих изделий готовой начинки. При этом из рецептуры начинки исключается кислота и сокращается расход сахара.

При изготовлении молочных начинок с использованием подсырной сыворотки, концентрированной с сахаром, ею заменяют 50 % сгущенного молока (с соответствующим пересчетом по сухому веществу).

При получении помадных начинок рекомендуется использовать творожную сыворотку, концентрированную с сахаром. Вносить сыворотку следует при темперировании начинки в количестве 7 % к массе сухих веществ помады. При этом расход лимонной кислоты сокращается на 50 %. Во всех случаях при использовании сывороточных концентратов для приготовления жидких начинок их вязкость увеличивалась, что способствовало более равномерному распределению начинки при формовании карамели.

Производство конфет и шоколадных изделий. Вторичные молочные продукты в конфетном производстве используются с целью уменьшения сахароемкости изделия, улучшения вкусовых свойств и пищевой ценности конфет. Разработана технология производства массовых сортов глазированных и неглазированных конфет на основе сахарной, молочной и фруктовой помады с заменой части сахара-песка творожной сывороткой, концентрированной с сахаром. Замена рекомендована для широкого внедрения.

Количество вводимой в рецептурную смесь сыворотки с массовой долей сухих веществ не менее 65 %, кислотностью не более 300 °Т и массовой долей сахарозы не менее 25 % составляет:

- для конфет на основе молочной помады и помады крем-брюле - 2 % к ее массе по сухому веществу;

- для конфет на основе сахарной и фруктовой помады - 5 %.

Расход лимонной кислоты сокращается при этом на 50 %. Конфеты на помадной основе, приготовленные с сывороточными концентратами, имеют нежную мелкокристаллическую структуру и медленнее высыхают, чем аналогичные без сыворотки.

Во МГУПП разработан способ производства помадных конфет с использованием сброженной цельной молочной сыворотки кислотностью 160-230 °Т. При этом из рецептуры полностью исключается патока, поскольку при уваривании сахаросывороточной смеси до помадного сиропа происходит частичная инверсия сахарозы под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке. Высокая кислотность сыворотки исключает подкисление помадной массы лимонной кислотой.

Замена части более дефицитных видов сырья в действующих рецептурах кондитерских изделий вторичными молочными продуктами предусматривает их использование в сравнительно небольших количествах, не вызывающих изменения вкуса и технологии производства.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...

Технологический процесс приготовления пряничного теста
Технико-технологические карты (ТТК) Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки. Область применения: Кондитерский цех. Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций. Таблица № 1 Наименование сырья Нормативный документ Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru