Состав молочной сыворотки

Страница 2

Таблица 3 – Содержание основных зольных элементов в составе сыворотки

Элемент

Содержание, в %

Калий

0,09-0,19

Магний

0,009-0,02

Кальций

0,04-0,11

Натрий

0,03-0,05

Фосфор

0,04-0,10

Хлор

0,08-0,11

Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г / л) и катионов (3,323 г / л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов - остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Кроме минеральных соединений в сыворотку почти полностью переходят водо- и жирорастворимые витамины молока, причем в под сырной сыворотке их значительно больше, чем в сырной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в%) по сравнению с содержанием их в цельном молоке приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Относительное содержание витаминов в сыворотке

Витамины

Относительное содержание витаминов (в %) в сравнении с их содержанием в цельном молоке

Тиамин (В1)

88

Рибофлавин (В2)

91

Пиридоксин (В6)

136

Кобаламин (В12)

58

Аскорбиновая кислота (С)

78

Никотиновая кислота (РР)

54

Холин

102

Ретинол (А)

11

Биотин (Н)

90

Токоферол (Е)

32

Количество пиридоксина, холина и, реже рибофлавина в сыворотке зачастую превышает содержание их в цельном молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в составе сыворотки подвергается колебаниям и при хранении резко снижается. В целом же молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная кислота, а также лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий.

Под действием протеолитических ферментов, которые продуцируются молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка при температуре выше 60°С. Кроме того, следует учитывать ферменты липазы и фосфорилазы, наличие которых может привести к возникновению горького вкуса в сыворотке. Особое внимание следует уделить ферменту лактаза, участвующей в гидролизе лактозы.

Содержание летучих жирных кислот в сырной сыворотке более, чем под сырной, что объясняется частичным гидролизом жира в процессе образования сырного сгустка. В сырной сыворотке ферментные системы более выражены, чем в сырной, за исключением сычужного фермента, количество которого в сыворотке крови составляет 23-75% от введенного в молоко.

В молочной сыворотке содержатся газы – углекислый, азот и кислород. Количество газов в сыворотке немного меньше, чем в цельном молоке, что обусловлено тепловой и механической обработкой молока при производстве творога, сыра и других продуктов. В процессе хранения сыворотки, особенно усеянной посторонней микрофлорой, количество газа может резко увеличиваться, что приводит к повышенному пенообразованию в молочной сыворотке.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Овощи и фрукты, которые могут помочь при разных недугах
В Америке, чистые продукты стоят в 3-5 раза больше, чем продукты, которые проходили переработку (т.е. не поливались химическими средствами). Чистые продукты питания есть также и у нас. Все овощи и фрукты имеют свои витамины, а также могут помочь избежать в организме вредных болезней. Например, 1. К ...

Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешив ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru