Состав молочной сыворотки

Страница 1

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50…70% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в молочную сыворотку составляет 52%. При этом почти полностью переходит молочный сахар (96,0%). Степень перехода белков в молочную сыворотку составляет 24,3%. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 и 98,0%), то в молочную сыворотку переходят 22,5% казеина и 95% сывороточных белков. Химический состав молочной сыворотки приведен в таблице 1.

Таблица 1. Содержание основных составных частей в молочной сыворотке

Сырье

Массовая доля,%

сухих веществ

белков

молочного жира

молочного сахара

минеральных веществ

Молочная сыворотка

6,3

0,9

0,3

4,5

0,6

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, состав более 70%. В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35% - в составе небелковых. Состав белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта (творог, сыр, казеин и т.д.). Состав белковых азотистых соединений молочной сыворотки приведен в таблице 2.

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в под сырной сыворотке в 4 раза, а в сырной в 10 раз больше, чем в исходном молоке.

Таблица 2 . Состав белков молочной сыворотки по фракциям

Фракция белков

Состав, %

Изоэлектрическая точка, pH

Температура денатурации,

Лактоальбуминовая

Лактоглобулин А

0,4-0,5

5,20

75-110

Лактоглобулин В

5,10

60-95

Лактоглобулин +В

0,3-0,6

5,30

60-95

Лактоглобулин С

5,33

60-90

Сывороточный аьмубин

4,70

60-95

Лактоглобулиновая

Эвоглобулин

0,06-0,08

6,00

75-90

Псевдо глобудин

5,60

75-90

Протеозопептонная

5,30

70-110

Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, состав которой составляет до 90% от общего содержания углеводов. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог. Из аминосахаридов в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза.

В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. В сепарированный сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также те, которые вводят в процессе технологической обработки. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке (в%) показано в таблице 3.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Приготовление пищи и кухонное оборудование
Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще дол ...

Порядок рассмотрения заявки на выдачу патента
Заявитель имеет право внести в документы заявки на изобретение исправления и уточнения без изменения сущности заявленного изобретения либо решения об отказе в выдаче патента. По заявке на изобретение, поступившей в Федеральный орган исполнительной власти по интеллектуальной собственности, проводитс ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru