Расчет холодного цеха

Страница 2

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100 % порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия, сведены в таблицу 2.3.23.

кафе меню общественный питание

Таблица 2.3.23 - Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок

Наименование продуктов

Количество блюд (50% дневной реализации)

Норма на одно блюдо, г

Масса продуктов, кг.

1

2

3

4

5

Судак под майонезом

майонез

судак

масло растительное

уксус

огурцы свежие

помидоры свежие

12

35

96

5

10

30

30

0,42

1,2

0,06

0,12

0,36

0,36

Салат «Заря»

морковь

сметана

орехи грецкие

12

153

30

15

1,83

0,36

0,18

Ветчина с хреном ароматным

окорок

хрен

уксус

сметана

петрушка

12

9

16

0,1

20

5

1,19

0,19

0,0012

0,24

0,06

Лимоны с сахаром

лимон

33

35

1,16

Салат «Греческий»

масло растительное

чеснок

помидоры

огурцы

маслины

салат

6

15

2

31

23

19

23

0,09

0,132

0,186

0,138

0,114

0,138

Салат гусарский

телятина

картофель

яблоки

огурцы соленые

горошек консерв.

майонез

яйцо

петрушка

12

119

44

29

25

38

50

20

4

1,42

0,53

0,35

0,3

0,46

0,6

0,24

0,05

Салат «Дары солнца»

салат

редис

огурцы свежие

лук репчатый

яйцо

сметана

12

35

33

31

25

16

33

0,42

0,4

0,37

0,3

0,19

0,39

Салат «Летний»

помидоры

огурцы

лук зеленый

сметана

19

80

52

21

41

1,52

0,98

0,39

0,78

Сыр ассорти

сыр голландский

сыр «Рокфор»

сыр мацарелла

12

12

12

80

80

80

0,96

0,96

0,96

Салат «Фруктовый рай»

яблоки

груши

сливы

виноград

сливки

25

23

22

22

32

20

0,58

0,55

0,55

0,8

0,5

Салат из свежих огурцов

огурцы свежие

сметана

22

83

20

1,82

0,44

Коктейль молочный

молоко

67

120

8

Брусника с сахаром

брусника

27

40

1

Канапе сыром

сыр

сливочное масло

22

15

27

0,33

0,59

Канапе с ветчиной

масло сливочное

огурцы свежие

огурцы соленые

огурцы маринованные

ветчина

22

5

20

13

18

20

0,11

0,44

0,29

0,39

0,44

Валованы с икрой

икра

масло сливочное

огурцы свежие

яйцо

11

15

5

13

10

0,165

0,055

0,143

0,11

ИТОГО

75

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Размораживание мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и племенными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханиче ...

Обработка субпродуктов
После длительного хранения качество субпродуктов снижается. Это проявляется прежде всего в том, что печень и почки темнеют, практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru