Расчет горячего цеха

Страница 8

Fж.п. = (n×f × t) /60 (39)

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ∑ F (40)

Расчеты сведены в таблицу 2.3.16.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F (41)

Таблица 2.3.16 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды дм.

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость

Полезная жарочная поверхность плиты,м.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Бульон Куринный с профитролями

10

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

40

4

0,0036

Солянка сборная мясная

10

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

35

5

,0065

Соус красный основной

12

сотейник из нерж.стали

2

1

0,0314

20

9

0,0035

Соус сметанный

24

сотейник из нерж.стали

4

1

0,0492

20

9

0,0054

Соус молочный

6

сотейник из нерж.стали

2

1

0,0314

20

9

0,0035

Какао

6

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Картофель отварной

26

кастрюля из нерж.стали

8

1

0,0468

15

12

0,0036

Рис с овощами

50

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

20

9

0,0036

Бифштекс по – итальянски

17

сковорода чугунная

1

0,0661

15

18

0,0036

Лангет

17

сковорода чугунная

1

0,0661

20

9

0,0072

Гуляш по – чешски

9

сковорода чугунная

1

0,0661

25

7

0,0094

Сырники из творога «Белара»

17

сковорода чугунная

1

0,0661

10

18

0,0036

Картофель жареный фри

26

сковорода чугунная

1

0,0661

20

9

0,0072

ИТОГО

0,0876

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка сырной массы и созревание сыров
Важной операцией при изготовлении сыра является обработка сгустка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание ...

Пороки консистенции маргарина
• Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru