Расчет горячего цеха

Страница 6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет стационарных и наплитных сковород.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n×f / j (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1× F (35)

где F – общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p × b × j × K) (36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 2.3.14. Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 2.3.15.

Таблица 2.3.14 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия

Количество изделий с 12 до 15

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода

Расчётная площадь пода, м2

Площадь пода стандартной сковороды, м2

Количество сковород

1

2

3

4

5

6

7

8

Бифштекс по – итальянски

17

0,02

15

12

0,031

0,0661

1

Лангет

17

0,02

20

9

0,042

0,0661

1

Гуляш по – чешски

9

0,01

25

7

0,014

0,0661

1

сырники из творога «Белара»

17

0,02

10

18

0,02

0,0661

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Монгольская кухня
Монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных продуктов, а также мучными изделиями.Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины.Самое популярное кушанье монгольской народной кухни - пенки, для их приготовления молоко долгое время кипятят ...

Расчет складских помещений
Зная суточный расход сырья, нормативный срок хранения сырья и массу сырья, помещенную на м2 склада рассчитывается площадь склада. Расчет производится по формуле , (6) где G – количество продуктов, подлежащих хранению(563 кг), К-срок хранения продуктов, сутки, q – удельная нагрузка кг/м2, Результаты ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru