Расчет горячего цеха

Страница 5

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К (28)

Vв = Q × w (29)

Vпрод = Q / V (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 ×Vпрод / К (31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 2.3.13

Таблица 2.3.13 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Норма продукта на 1 блюдо кг

Объемная масса продукта, кг/, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения котла

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем продукта дм3

Объем воды, дм3

Объём котла, дм3

расчётный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Запеканка рисовая с цукатами (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)

0,045

0,81

0,82

0,85

40(на весь день)

1,8

2,22

1,47

3,0

4

Картофельное пюре

0,145

0,65

0,65

0,85

26 (на 3 часа)

3,77

5,8

2,45

7,85

8

Рис с овощами

0,045

0,82

0,75

0,85

50 (на весь день)

2,25

2,74

1,68

3,71

4

Клецки - малютки (варка набухающих продуктов)

0,135

0,46

0,48

0,85

12 (на 3 часа)

1,62

3,52

0,78

5,06

6

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Теплопроводность
Теплопроводностью называется процесс переноса тепловой энергии от более нагретых участков тела к менее нагретым в результате теплового движения и взаимодействия микрочастиц. В результате теплопроводности температура тела выравнивается. Поверхность тела, все точки которой имеют одинаковую температур ...

Современные тенденции и ассортимент блюд к Пасхальному столу
В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд. Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон о ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru