Расчет горячего цеха

Страница 4

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 3 человека в смену.

Рисунок 2- График выхода на работу производственных работников

Расчет теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1×n / K (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 2.3.12.

Таблица 2.3.12 – Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд

Норма на 1 порцию, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки

Рассчитанный объем, дм3

Принятый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

Бульон из кур

0,25

0,85

10

2,94

4

Солянка сборная мясная

0,25

0,85

10

2,94

4

Соус красный основной

0,075

0,85

12

1,05

2

Соус сметанный

0,075

0,85

24

2,11

4

Соус молочный

0,075

0,85

6

0,52

2

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Особенности питания
Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития. Организм детей и подростков имеет ряд других существенных особенностей. Ткани органи ...

Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд данной национальной кухни
Закуски Гефил те фиш Селедочный салат со свеклой и сметаной Баба гануш Закуска из нашинкованной куриной печени Мухаммара Хуммус Грибная икра на чесночных тостах Картофельный салат с оливками Сырный салат с яйцом Салат из баклажанов и перцев с копченым вкусом Салат из перца с сушеными помидорами Бри ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru