Расчет горячего цеха

Страница 3

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Ν1 = ∑ [(n × t) / (3600×T × l)] (24)

где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К × 100 (25)

где К – коэффициент пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Ν2 = Ν1×К1 (26)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.11

Таблица 2.3.11 - Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюда

Количество блюд за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество времени, сек

1

2

3

4

Бульон куринный с профитролями

23

1,2

2800

Солянка сборная мясная

23

1,8

4100

Треска запеченная с яйцом

40

2,3

9200

Судак жареный во фритюре

20

1,5

3000

Бифштекс по – итальянски

40

0,8

3200

Лангет

40

0,7

2800

Гуляш по – чешски

20

0,7

1400

Крокеты картофельные

40

1,5

6000

Запеканка рисовая с цукатами

40

0,8

3200

Омлет натуральный с овощами

60

0,4

2400

Пудинг творожный «Нежный»

20

0,5

1000

Сырники из творога «Белара»

40

0,9

3600

Вырезка шпигованная «Аппетитная»

40

1,2

4800

Кофе с коньяком

42

0,1

400

Какао

21

0,2

400

Картофельное пюре

60

0,6

3600

Картофель жареный фри

60

1,1

6600

Рис с овощами

50

0,1

500

Клецки - малютки

30

1,5

4500

ИТОГО

64300

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5—7 сут) осадке, холодному копчению (при 18—25°С) и сушке (до 1,5 мес). Разновидностью сырокопчен ...

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей
Характеристика используемого оборудования Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru