Расчет горячего цеха

Страница 1

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 2.3.9

Таблица 2.3.9 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий

Количество в день

1

2

Бульон Куриный с профитролями

23

Солянка сборная мясная

23

Треска запеченная с яйцом

40

Судак жареный во фритюре

40

Бифштекс по - итальянски

20

Лангет

40

Гуляш по – чешски

40

Крокеты картофельные

40

Запеканка рисовая с цукатами

40

Омлет натуральный с овощами

60

Пудинг творожный «Нежный»

20

Сырники из творога «Белара»

40

Вырезка шпигованная «Аппетитная»

40

Чай с лимоном

42

Какао

21

Пюре картофельное

60

Картофель жареный во фритюре

60

Рис с овощами

50

Клецки - малютки

30

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υчас = Νчас / Ν обед (ужин) (22)

где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;

Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * Υчас (23)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 2.3.10

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Оценка пищевой ценности
В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Куриное соте с яблоками», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда. Для выполнения данного раздела необходи ...

Репчатый лук
Лук репчатый (рисунок 10) отличается высокой пищевой ценностью. В луковицах и листьях содержатся сахара, азотистые вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные соли железа, калия, кальция, фосфора, эфирные масла и другие вещества. Современные исследования подтвердили исцеляющие с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru