Расчет площадей производственных помещений

Материалы » Проект кафе на семьдесят посадочных мест » Расчет площадей производственных помещений

Страница 2

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций. Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3. Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q × (W + 1) / K × φ (13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т × 60 / τ (14)

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 2.3.2

Таблица 2.3.2 - Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке

Количество, кг

Норма расхода воды,

Оборачиваемость ванн за смену

Коэффициент заполнения ванн

Расчетный объем ванн, дм3

Почки говяжьи

0,8

3

10,5

0,85

0,35

Телятина

20

3

10,5

0,85

8,96

Курица

30,4

3

10,5

0,85

13,62

Палтус

1,1

3

10,5

0,85

0,49

Осетр

24,8

3

10,5

0,85

11,1

Треска

6,3

3

10,5

0,85

2,8

Говядина

26,5

3

10,5

0,85

11,8

Кости говяжьи

3,9

3

10,5

0,85

1,7

ИТОГО

-

-

-

-

36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мяса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / φ (15)

где Q – количество продукций подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.3.

Таблица 2.3.3 - Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов

Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг

Вместимость холодильного оборудования, кг

Мясные полуфабрикаты

75

107,14

Рыбные полуфабрикаты

17

24,28

Итого

131,42

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Натуральные вина
Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания виноградного сусла или мезги. Они могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 ...

Тепловая обработка
В очищенных какао-бобах при влажности более 7% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Обжарку какао-бобов проводят воздухом при температуре 120-160 С в течение 25-45 минут в сушилке STT фирмы «Бюлер». В первой зоне сушилки осуществляется прогрев какао-бобов, во-второй основной процесс те ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru