Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены

Материалы » Управление качеством продовольственных товаров » Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25 – 30 г растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени отчистки выпускают несколько видов масла: нерафинированное – подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженный вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное – очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное – прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным не дезодорированным; эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.

Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды, которые характеризуются определенным набором жирных кислот. Каждый вид масла имеет определенный жирно-кислотный состав.

Характерная особенность жидких растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое) – наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина, повышают иммунитет человека.

Арахисовое и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот.

Своеобразием жирно-кислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30% эруковой кислоты, которая плохо расщепляется в живом организме и слабо усваивается. Это снижает пищевую ценность этого вида масла.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении, что обусловлено наличием в нем токоферолов и горчичных эфирных масел.

Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает, а масла приобретают резкий неприятный вкус.

Наряду с жирными кислотами на пищевую ценность растительных масел влияют фосфатиды. Наличие фосфатидов вызывает помутнение масла, способствует образованию отстоя, что портит товарный вид продукта. Кроме того, фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что снижает потребительские свойства и ускоряет порчу масла. Для удаления фосфатидов проводят гидратацию масел.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфорсодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.

Похожая информация:

Технологический процесс производства кумыса из коровьего молока
Характеристика кумыса из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, с ...

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование
Расчет и подбор технологического оборудования проводят расчетным путем согласно составленного меню. Расчет варочного оборудования производят по объму загруженности котлов для варки продуктов. Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности. Таблица 2. Специфика оборудования в горячем цехе. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru