Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки

Материалы » Еврейская кухня » Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки

Страница 2

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши. Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах, чтобы придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко. Широко используется пассерование овощей и муки. Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом). Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты. Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях. В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки. Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями. Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы. Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне. В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие. Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна.

Из этого можно выделить характерные черты для этой кухни.

Это, прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов. По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают наваристый бульон и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат, из крыльев, желудка, ножек — гуляш или студень.

Другая черта — целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм и здорового и больного человека.

Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ассортимент кисломолочных продуктов
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пище ...

Организация хозяйственной деятельности ТК "Лента"
Торговый комплекс "Лента" - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Его доля на рынке продуктовых торговых комплексов на настоящий момент составляет более 25%. Торговый комплекс "Лента" располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru