Расчет выхода готовой продукции

Материалы » Проект пекарни производительностью 1,6 т/c » Расчет выхода готовой продукции

Страница 3

Расход воды на замес опары общей в кг/мин:

Во = Моб× (Gво - SGо)/100,

где Gво – выход опары, кг;

SGо – суммарная масса сырья в опаре, кг.

Выход опары (кг/мин):

Gво = (SGо (100 – Wср.о))/(100 - Wо),

где Wср.о – средневзвешенная влажность сырья в опаре, %

Wо – влажность опары, 42 %.

Wср.о = (Мо Wм + Рд Wд)/(Мо + Рд),

где Мо – количество муки в опаре, кг;

Wм – влажность муки, %;

Рд – количество дрожжей, кг;

Wд – влажность дрожжей, %.

Количество воды в дрожжевой суспензии (кг/мин):

Вд = Моб а/100,

где а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3–5).

Расход опары на замес теста (кг/мин):

Go = Моб Gво/100.

Вд = 64/100 = 0,24 кг/мин.

Wср.о = (4,414,5 + 0,575)/(4,2 + 0,5) = 20,94 кг/мин.

Gво = (0,95 (100 – 20,94))/(100 - 42) = 1,29 кг/мин.

Go = 615,93/100 = 0,95 кг/мин.

Во = 6 (20,94 – 1,29)/100 = 1,18 кг/мин.

Расход воды на замес теста общий в кг/мин:

Вт = Моб (Gв.т. - SGт)/100,

где Gв.т. – выход теста из 100 кг муки, кг;

SGт – количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг.

Gв.т. = (SGт (100 - Wср.т))/(100 – Wт),

где Wср.т – средневзвешенная влажность сырья в тесте,

Wт – влажность теста, %.

Wср.т = (МтWм + GвоWо + РсWс)/(SGт),

где Мт- количество муки, добавляемое при замесе теста, кг;

Wм – влажность муки, %;

Gво – выход опары, кг;

Wо – влажность опары, % (43 %);

Рс – количество соли, сахара и др. сырья, кг;

Wс - влажность соли, сахара и др. сырья, %;

SGт – суммарная масса сырья в тесте, кг.

Wср.т = (1,814,5 + 1,2943 + 143,5)/(14,5) = 9 %.

Gв.т. = (14,5 (100 – 9,0))/(100 – 43) = 23,15 кг.

Вт = 6 (23,15 – 14,5)/100 = 0,52 кг/мин.

Количество воды в солевом и сахарном растворе (кг/мин):

Вс = (Gс (100 – А))/100,

где Gс – расход раствора соли или сахара в кг/мин;

А – концентрация соли в растворе, кг в 100 кг раствора.

Вс = (3,6 (100 – 23))/100 = 2,77 кг/мин.

Таблица 3 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Наименование сырья и показателей процесса

Опара

Тесто

Мука, кг/мин

9,7

13,88

Вода, кг/мин

1,2

1,42

Солевой раствор, кг/мин

0,7

0,7

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,54

Сахарный раствор, кг/мин

Масло, кг/мин

0,63

Опара, кг/мин

1,8

Итого

2,44

Начальная температура, °С

28 … 30

29 … 30

Влажность, %

43

43

Продолжительность брожения, мин

210 … 240

60 … 90

Конечная кислотность, град

3 … 3,5

3

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов
Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, ...

Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru