Расчет выхода готовой продукции

Материалы » Проект пекарни производительностью 1,6 т/c » Расчет выхода готовой продукции

Страница 2

Wср = (60,014,5 + 4014,5 + 0,575 + 1,43,5)/101,9= 14,64 %.

Gт = 86,976100/(100 – 48,5) = 168,88 кг.

Gхл = 101,9 ((100 – 14,64)/(100 – (48,5 + 1))) (1 – 3/100) (1 – 8/100) (1 – 3/100) = 149,09 %.

Ориентировочный выход 150 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,91 %.

2.3.2 Расчет сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле

Мсут = Рс100/Gхл,

где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл – выход хлеба, соответствующий данному сорту.

Запас муки на складе в т определяется по формуле

М = SМсутn,

где Мсут – суточный расход муки, т;

n – срок хранения муки - 7 суток.

Мсут = 1600100/149,09 = 1074 кг.

М = 1,17 = 7,7 т.

Соль:

Ссут = 160014/149,09 = 150 кг.

С = 15015 = 2250 кг (15 сут - срок годности соли).

Дрожжи:

Ссут = 16000,5/149,09 = 5,3 кг.

С = 5,33 = 16 кг (3 сут – срок годности дрожжей).

2.3.3 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом из пшеничной муки в агрегатах непрерывного действия осуществляют следующим способом:

Общий расход муки для теста (кг/мин):

Моб = Рч100/Gхл60,

где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделия, кг;

Gхл–выход изделия %.

Моб = 537,6100/149,0960 = 6 кг/мин.

Расход муки в опару (кг/мин):

Мо =Мобр/100,

где р – количество муки на замес опары (на 100 кг муки в тесте), кг (70 кг.).

Мт = Моб - Мо.

Мо = 670/100 = 4,2 кг/мин.

Мт = 6– 4,2 = 1,8 кг/мин.

Расход дрожжевой суспензии для приготовления опары (кг/мин):

Д = МобРд (1 + a)/100,

где Рд – расход прессованных дрожжей в кг на 100 кг муки;

а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3…5).

Д = 60,5 (1 + 4)/100 = 0,15 кг/мин.

Расход раствора соли или сахара в (кг/мин):

Gс = МобРс/А,

где Рс – расход соли или сахара в процентах от массы муки (по рецептуре изделий);

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.

Расход масла сливочного горчичного (кг/мин):

Ж = МобРж/100.

где Рж - расход масла в процентах от массы муки (по рецептуре изделий).

Gсоли = 61,4/23 = 0,36 кг/мин.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Оценка качества
При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами. Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, к ...

Пищевая ценность рыбы
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru