Расчет выхода готовой продукции

Материалы » Проект пекарни производительностью 1,6 т/c » Расчет выхода готовой продукции

Страница 1

Таблица1 - Рецептура

Наименование сырья

Количество сырья

1

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

60

2

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40

3

Дрожи хлебопекарные прессованные

0,5

4

Соль поваренная пищевая

14

Ориентировочный выход

145

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле

Gхл = Gс ((100 – Wср)/(100 – (Wхл + n)) (1 – 0,01∆Gт) (1–

–0,01∆Gуп) (1 – 0,01∆Gус),

где: Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wхл – влажность хлеба, %

∆Gт – затраты при брожении, % (2 … 3);

∆Gуп – затраты при выпечке, % (7 … 14);

∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3…4);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5 …1,0).

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

Wср = (M×Wм + Д×Wдр + C×Wc + .)/(M + Д + С+ … ),

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wc – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста определяется по формуле (кг)

Gт = (Gс.в.с.100)/(100 - Wт),

где Gс.в.с. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wт – влажность теста, %.

Содержание сухих веществ определяется по рецептуре изделий. Влажность теста для изделии 0,5 кг и выше принимается на 0,5…1 % больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, для булочных изделий - на 0,4…0,5 % выше стандартной влажности мякиша.

Расчет выход готовых изделий должен отличаться ориентировочного не более чем на 0,5…1 %.

Таблица 2 - Содержание сухих веществ в сырье хлеба

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Влажность сырья, кг

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мука пшеничная первого сорта

40,0

14,5

5,8

34,2

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

75,0

0,375

0,125

Соль поваренная пищевая

1,4

3,5

0,049

1,351

Сахар - песок

Мука ржаная обдирная

60

14,5

8,7

51,3

Итого

101,9

14,924

86,976

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Т ...

Расчет тесторазделочного оборудования
Разделка ржаного теста включает: делению его на куски, формирование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок [26]. Расчет производится в зависимости от часовой производительности печи, типа линий и входящих в них машин. Размеры тесторазделочного отделения определяются мощнос ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru