Описание технологической схемы производства

Материалы » Проект пекарни производительностью 1,6 т/c » Описание технологической схемы производства

Страница 2

Тесто замешивают в тестомесильной машине А2-ХТТ (17) из опары, воды, муки (40…30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Мука добавляется дозатором Ш2-ХДМ (15) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ (16). Тестомесильная машина А2-ХТТ обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Тесто замешивается в течение 8…12 минут. Замешанное тесто бродит в течение 20…40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Далее идет разделка теста.

Для батона 0,5 кг высшего сорта применяется делитель А2-ХТН-01 (22), тестоокруглительная машина Т1-ХТН (23). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Куски теста направляются на предварительную расстойку в расстойный шкаф, продолжительность предварительной расстойки 5 минут.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Батон высший сорт 0,5 кг имеет продолговатую форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины И8-ХТЗ (24). Тестовые заготовки проходят через 2 пары волков, раскатываются в блин и перемещаются по транспортеру попадая под короткий ленточный транспортер, сворачивается в рулон. Затем тестовые заготовки в виде рулона прокатываются с помощью формующей плиты, расположенной над несущемся ленточным транспортером с определенным зазором. После чего готовые сплетенные тестовые заготовки укладываются на листы, которые устанавливают в расстойный шкаф марки Т1ХР2-120 (27).

Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40…45 оС и относительной влажности воздуха 70…80 %.

Выпечка–это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку для батона производят в печи марки А2-ХПЯ-25 (28). Готовые выпеченные изделия подаются на столи укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 (29).

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд данной национальной кухни
Закуски Гефил те фиш Селедочный салат со свеклой и сметаной Баба гануш Закуска из нашинкованной куриной печени Мухаммара Хуммус Грибная икра на чесночных тостах Картофельный салат с оливками Сырный салат с яйцом Салат из баклажанов и перцев с копченым вкусом Салат из перца с сушеными помидорами Бри ...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru