Организация производства в цехе

Материалы » Проект овощного цеха столовой на 300 мест » Организация производства в цехе

Страница 1

В овощном цехе производится первичная обработка корнеплодов, лука репчатого, капусты и др. и изготовление из них овощных полуфабрикатов.

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Производственная программа овощного цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование полуфабриката блюда

Масса сырья на 1 блюдо, г

Количество блюд в смену

Количество сырья, брутто, кг

62

Салат «Весна»

Редис красный

Огурцы свежие

Салат

Лук зеленый

32,2

37,5

43,8

18,7

490

15,8

18,5

21,5

9,2

95

Салат рыбный

Картофель

Огурцы свежие

Помидоры свежие

41

31

29

320

13,2

10

9,3

100

Винегрет овощной

Картофель

Свекла

Морковь

Лук зеленый

43,3

28,7

18,9

28,2

315

13,7

9,1

6

9

88

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла

135,5

325

44,1

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование полуфабриката блюда

Масса сырья на 1 блюдо, г

Количество блюд в смену

Количество сырья, брутто, кг

63

Салат из сырых овощей

Морковь

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Капуста белокочанная

26,2

43,2

40,6

26,2

306

8,1

13,3

12,5

8,1

323

Картофель, тушеный с грибами и луком

Картофель

Лук репчатый

197

48

210

41,5

10,1

354

Запеканка капустная

Капуста белокочанная

195

848

16,6

359

Запеканка овощная

Картофель

Капуста белок.

Морковь

Репа

Лук репчатый

137

55

54

29

24

600

82,2

33

32,5

17,5

14,5

502

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Картофель

206

904

18,7

321

Рагу из овощей

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Репа

Капуста белок.

Кабачки

67

50

36

53

38

45

215

14,5

10,8

7,8

11,5

8,2

9,7

В овощном цехе в смену перерабатывают 550 кг овощей, в т.ч. картофеля 183,8 кг, моркови 57,4 кг, лука репчатого 32,4 кг, капусты 65,9 кг, репы 29 кг, кабачков 9,7 кг, огурцов свежих 41,8 кг, редиса 15,8 кг, помидор свежих 21,8 кг, лука зеленого 18,2 кг, салата 21,5 кг, свеклы 53,2 кг.

Режим работы овощного цеха представлен в таблице 17.

Таблица 17 – Режим работы овощного цеха

Место реализации готовых изделий

Часы реализации полуфабрикатов

Часы работы цеха

Продолжительность работы цеха

Холодный цех

08:00 – 22:00

08:00 – 22:00

12 часов

Горячий цех

08:00 – 22:00

08:00 – 22:00

12 часов

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Теория раздельного питания
Жареная картошка с отбивной, вареные яйца и тосты, фруктовый пирог – традиционные сочетания продуктов, давно ставшие привычными завтраками и обедами, на самом деле не обеспечивают человеку необходимую энергию в течение дня, а, наоборот, лишают необходимых для жизнедеятельности сил. Сочетание продук ...

Современное состояние хлебопекарной промышленности в России
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продоволь ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru