Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре и открытом огне

Материалы » Обработка овощей, рыбы » Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре и открытом огне

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбы в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30 градусов к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Планированием называют нанесение панировки на поверхности полуфабриката. Применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панировкой можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищают от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. Целую рыбы – навагу, скумбрию, окуней, карасей, корюшку, а так же порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезают на филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющий сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезаю, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для блюда «рыба, жаренная с зеленым маслом» чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировки. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Плов

Лук очищаем, нарезаем полукольцами, масло растительное, морковь очищаем – нарезаем брусочками, куриное филе с кожей (размораживаем и солим), рис + горячая вода + соль. Лук пассируем до черноты, морковь пассируем, пробуем на соль. Рис. промываем на три раза, теплой водой, выкладываем рис, перемешиваем + горячая вода, не закрывая крышкой дать сильно кипеть примерно 10 мин. Пока выкипит вода, подравнять горкой и можно плотно закрыть крышкой, варим 10 мин. Убавить жар печи, помешать, опять сделать горкой, сделать 5 отверстий и плотно закрыть крышкой – 10 мин. Проверить на готовность лопаткой. Срок хранения 24 часа.

Похожая информация:

Эмульгирующие свойства ржаной муки
Производство многих пищевых продуктов основано на использовании особых свойств поверхностных слоев веществ, то есть тонких слоев веществ на границе раздела фаз, которые называются поверхностными явлениями. Эти свойства обусловлены избытком свободной энергии поверхностного слоя, особенностями его ст ...

Экспертиза качества шоколада
Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей — органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей. К органолептическим показателям относятся — вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколад ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru