Ассортимент поступающего сырья. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Подготовка овощей для фарширования

Материалы » Обработка овощей, рыбы » Ассортимент поступающего сырья. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Подготовка овощей для фарширования

Простая форма нарезки.

1. Соломка-овощи нарезают на тонкие пластики, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломку длиной 4–5 см, сечение 0,2*0,2.

2. Брусочки-овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.

3. Кубики-овощи вначале нарезают на пластики, разрезают их на брусочки, а затем режут кубики.

4. Дольки – овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.

5. Ломтики – овощи мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики 1–2 мм. Крупные овощи разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтике.

6. Кружочки – овощи обравнивают, придают форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки.

Сложная (фигурная) форма нарезки.

– Бочоночки. Овощи среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают. Придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

– Чесночки. Сырые овощи сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

– Шарики. Из сырых овощей с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

– Спираль. Пользуются специальным инструментом для этой нарезки.

– Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см., обравнивают его по окружности, срезают ленту толщенной 2–2.5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промываю, нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг, плодоножку вмести с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые качены капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожуру, разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть в месте с семенами и наполняют фаршем.

Салат «Селедочка к пиву»

Состав: сельдь, перец сладкий, лук репчатый (маринованный), горошек консервированный, грузди, огурцы маринованные, масло подсолнечное, перец.

Сельдь очищаем (сначала отрубаем голову и хвост, затем делаем надрез вдоль брюшка и удаляем внутренности, после этого делаем надрез вдоль спины и отделяем от хребта и костей. С полученных филе с кожей без костей снимаем кожу от хвоста к голове). Нарезаем соломкой среднего размера и добавляем к ней сладкий перец тонкой соломкой, нарезанные полукольцами маринованные огурцы (баночные), грузди, нарезанные средней соломкой, маринованный лук, (репчатый лук пропускаем через овощерезку, заправляем уксусом и заливаем холодной водой, даем настояться часов 5–8). После того как все ингредиенты смешаны заправляем салат перцем и маслом и хорошо перемешиваем.

Похожая информация:

Хранение и подготовка сырья к производству
На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хранение муки бестарным и тарным способами. Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки. Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко сни ...

Техника безопасности в работе повара-кондитера
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда – Изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные з ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru