Выход готового продукта

Страница 1

Следует отметить, что сушеный продукт из побочного сырья семеноводства после сушки не соответствовал стандартной влажности. Поэтому дополнительно проводилась досушка этого продукта в сушильном шкафу.

Выход готового (сушеного) продукта перца сладкого указан в таблице №1.

Таблица №1

Сорт

Выход, кг/т сырья

без обработки

обработка 1,5%-ным водным раствором пищевой соды

окуренное SO4

Подарок Молдовы

Богатырь

Нежность

Подарок Молдовы

Богатырь

Нежность

Ручная резка

73,3 83,0 84,0

82,1 84,0 85,5

80,0 81,0 86,7

Машинная резка

70,5 72,4 77,6

70,1 71,3 72,2

74,1 76,9 83,2

Результат исследования

Анализ свежего и сушеного продукта перца сладкого показал, что питательная ценность по содержанию сахаров и сухих веществ возросла пропорционально усушке сырья. Имело место снижение содержания аскорбиновой кислоты на 15,63 – 67,43 мг % к исходному. Во всех вариантах опыта окуренное сырье после сушки содержало аскорбиновой кислоты в 1,1 – 1,2 раза больше против неокуренного. Существенные потери витамина С отмечены в сушеном продукте, полученном из побочного сырья семеноводства перца. Это объясняется не только воздействием соленечной энергии, но и неоднократными мойками сырья при выделении семян, что приводит к выщелачиванию витамина. По содержанию каротина изменения несущественны. Особо надо отметить низкое содержание нитратов в сушеном продукте. При норме 1600 мг/кг по требованию СанПиН 2.3.2 1078 – 01 в сушеных перцах содержание нитратов было в пределах 10,08 – 32,74 мг/кг. Содержание токсичных элементов: цинка в 1,6 – 1,8, свинца в 2,1 – 3,3 раза меньше нормируемого значения (табл.2).

Важным показателем при оценке сушеного продукта является его развариваемость. В НТД на сушеную продукцию овощей предусмотрена продолжительность развариваемости 25 минут. В наших опытах развариваемость не выходила за установленные пределы. Дегустационная оценка готового продукта 4,1 – 1,5 балла по 5-бальной шкале.

Таблица №2

Показатель

Свежее сырье (до сушки)

Значение для сухих продуктов после 180 сут. хранения

из целых плодов

из сырья семеноводства

без обработки

окуренное SO4

без обработки

окуренное SО4

Подарок Молдовы

Сухое вещество, %

Сумма сахаров, %

Аскорбиновая кислота, мг%

Нитраты, мг/кг

Каротин, мг%

8,28

5,91

175,29

29,30

6,15

75,85

47,31

139,12

15,66

4,96

78,25

48,37

142,65

13,21

5,28

77,27

43,55

107,76

12,38

4,88

77,70

44,06

108,67

10,08

5,01

Богатырь

Сухое вещество, %

Сумма сахаров, %

Аскорбиновая

кислота, мг %

Нитраты, мг/кг

Каротин, мг %

9,22

6,55

171,53

32,03

6,32

76,11

47,62

140,63

18,23

5,83

78,51

48,65

149,26

13,65

6,03

78,39

45,16

111,96

21,27

4,86

79,16

45,73

122,98

19,72

5,04

Нежность

Сухое вещество, %

Сумма сахаров, %

Аскорбиновая

кислота, мг %

Нитраты, мг/кг

Каротин, мг %

8,74

7,60

139,04

41,00

3,74

73,01

48,44

117,24

31,09

3,28

76,43

49,54

123,41

29,02

3,49

77,24

43,17

107,15

32,74

3,17

78,43

43,84

111,44

30,23

3,24

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Оценка качества переработанных плодов и овощей
Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Согласно правил на предприятии должен быть сертификат соответств ...

Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ = ; где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2; Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4). Sобщ = 5,619 / 0,4 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru