Значение и использование эмульсий в пищевых промышленностях

Материалы » Значение и использование эмульсий в пищевых промышленностях

Страница 2

Наибольший интерес представляют собой желатированные или твердые эмульсии. В них, как и в подобных суспензиях, стабилизирующее действие эмульгатора переходит в структурирующее.

Желатированные эмульсии характеризуются большой устойчивостью, прочностью и другими механическими свойствами, которые обусловлены наличием в них тончайшей структуры. Эта структура - сетка-каркас из двухмерного студня, построенного из высокополимерного эмульгатора. Примерами таких эмульсий являются консистентные смазки, маргарин, сливочное масло, густые кремы. Обычными эмульсиями являются молоко, сливки, жидкости, применяемые при обработке металлов.

Эмульсии со временем разрушаются. В некоторых случаях возникает необходимость ускорить разрушение эмульсий, например, разрушение эмульсии в сырой нефти. Ускорить процесс разрушения можно всеми путями, ведущими к уменьшению прочности защитной пленки эмульгатора и увеличению возможности соприкосновения частиц друг с другом.

Методов разрушения эмульсии (деэмульгирования) очень много. Наиболее важными из них являются следующие:

1. Химическое разрушение защитных пленок эмульгатора, например, действием сильной минеральной кислоты.

2. Прибавление эмульгатора, способного вызвать обращение фаз эмульсии и снижающего этим прочность защитной пленки.

3. Термическое разрушение - расслоение эмульсий нагреванием. С повышением температуры уменьшается адсорбция эмульгатора, что ведет к разрушению эмульсии.

4. Механическое воздействие. К этому методу относится механическое разрушение стабилизированных пленок, например, сбивание сливок в масло. Центрифугирование также относится к механическому воздействию.

5. Действие электролитов вызывает разрушение эмульсий, стабилизированных электрическим зарядом частиц.

Эмульсии находят применение во многих химико-технологических процессах - в мыловарении, в производстве молочных продуктов, в производстве эмульсионных красок, в производстве каучуков путем полимеризации, в производстве пластмасс и в других производствах.

Использование эмульсий в пище

К пищевым эмульсиям относят: молоко, сливки, сливочное масло, майонез и другие продукты питания.

Молоко.

Существует большое количество продуктов, получаемых из молока:

айран

алкогольные напитки из молока

ацидофилин

аэрин

варенец

катык

йогурт

кефир

кумыс

масло

мацун

обрат

пахта

простокваша

ряженка

сгущённое молоко

сливки

сливочное масло

сметана

сухое молоко

сыворотка

сыр

творог

топлёное молоко

шубат

Характеристика некоторых из них:

Коровье молоко — сладкое, нейтральное. Восполняет пустоту и приносит пользу легким и желудку, порождает жидкости и увлажняет сухость, утоляет жажду. Используется при слабости и повышенной утомляемости, диабете, запорах.

Кефир — сладкий и кислый, нейтральный. Восполняет легкие, ув­лажняет кишку, питает инь, утоляет жажду. Рекомендуется при синдроме пустого жара, жажде и беспокойстве, запорах, сухости кожи, сыпи и зуде.

Масло: сладкое, слегка холодное. Восполняет пять внутренних плотных органов, прибавляет энергию и кровь, увлажняет сухость и утоляет жажду. Используется при лечении пустоты инь и жара со слабостью, кашля при туберкулезе, кровохарканья, диабета, запоров, сухости кожи, язвочек во рту.

Сыр — сладкий и острый, нейтральный. Восполняет и гармонизирует селезенку. Используется при слабости и повышенной утомляемости, снижении аппетита.

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сметана — содержит множество полезных веществ: витаминов (A, E, B2, B12, C, PP и др.), органических кислот, микро- и макроэлементов. Достаточно много в сметане кальция, поэтому она полезна для укрепления и роста костей.

Творог — очень ценный продукт питания. В нем содержатся органические (молочные) кислоты, минеральные вещества, в частности соли фосфора и кальция, витамины и много полноценных белков, почти полностью усваиваемых организмом.

Простокваша — простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко; простокваша богата витаминами А и С; простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор; простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Простоквашу можно употреблять с фруктами и ягодами, медом и корицей.

Йогурт - полезнейший кисломолочный продукт, полюбившийся многим. Его любят взрослые и дети. Противопоказаний к применению сей продукт не имеет, а иногда даже применяется в качестве лекарственного и косметического средства.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из отварного мяса
Гуляш из отварной говядины известен давно, но рецепт к нам попал из венгерской народной кухни. Хотя венгерский гуляш представляет из себя пряное мясное блюдо в томатном соусе с консистенцией, напоминающей нечто среднее между первым и вторым блюдами, в котором большом количестве присутствует сладкий ...

Продуктовый расчет
На производство масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%, методом периодического сбивания направлено 35000 кг цельного молока, с массовой долей жира 3,6%. Жирность сливок, поступающих на переработку равна 37%. Вначале необходимо определить массу сливок, с массовой долей жира 37%, опра ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru