Организация работы горячего цеха столовой

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В горячем цехе столовой осуществляется технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячей зоны не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.

Горячая зона делится на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

• Приготовление бульонов

• Приготовление супов

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Ванна для промывки гарнира

Режим работы цеха с 800 до 1600 . Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия обеденного зала.

Работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. В горячем цехе проектируемой столовой работают 1 повар 3 разряда, 2 повара 4 разряда, 1 повар 5 разряда.

На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья – начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки – на целостность.

Контроль за технологическим процессом следит зав.произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам.

Контроль готовой продукции – соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством, медицинский работник, директор или заместитель директора по воспитательной работе.

В работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в столовой при колледже. В ходе работы был рассмотрен производственный процесс горячего цеха столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

характеристика предприятия и горячего цеха

-разработка производственной программы предприятия

-расчёт количества потребителей

-расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту

-составление меню расчётного дня

-определение режима работы цеха и численности производственных работников

-составление таблиц реализации блюд горячего цеха

-расчёт теплового оборудования

-подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

-расчёт площади цеха

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать столовую.

Похожая информация:

Организация обслуживания
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общ ...

Технология приготовления блюд
Рисунок 4. Поросенок фаршированный гречневой кашей и беконом Поросенка хорошо моют в теплой воде и натирают со всех сторон солью и перцем. Грибы очищают и нарезают мелкими кубиками. Лук очищают и мелко нарезают. Бекон обжаривают на растительном масле, добавляют грибы, лук, гречневую кашу и все пере ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru