Расчёт пищеварочных котлов

Страница 1

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

V = (Vпрод + Vв – Vпром) / К, (2.8)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / p, (2.9)

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм3.

Масса продукта определяется по формуле (2.9).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

Vв = G * nв, (2.10)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром = Vпрод * β, (2.11)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

(2.12)

где:

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

(2.13)

где:

К-коэф. заполнения(0,85)

для варки ненабухающих продуктов

(2.14)

где:

для тушения продуктов

2.15)

где:

(2.16)

где:

2.17)

где:

Таблица 2. 16 Расчет объёма котлов для варки бульона

Наименование продуктов

Кол-во продуктов,кг

Объёмная масса,кг/дм3

Объём продукта

нома воды на 1 кг продукта,дм3

объём воды,дм3

коэф,учитыв. промежутки

объём промежутков,дм3

Расчетный объём

Принимаемый объём

Бульон мясо-костный для Борща Сибирского

Кости пищевые

28,8

0,5

57,6

1,25

36

0,5

28,8

58,7

60

Бульон мясо-костный для Рассольника Ленинградского

Кости пищевые

27,1

0,5

54,2

1,25

33,8

0,5

27,1

56,6

60

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Недостаток витина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговины (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемост ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru