Технологические расчёты

Страница 1

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

2.1 Определение количества посадочных мест в столовой

Количество посадочных мест в зале рассчитывается по формуле:

, (2.1)

где P – необходимое количество мест; N – численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.; Pн – норматив мест на 1000 человек расчетной численности. Для колледжа Рн =200

Колледж с численностью обучающихся 720 человек, и 10% преподавательского состава.

N=720*0,9+10%=720,

где 720-число обучающихся студентов,

0,9- явочный коэффициент

10%-количество преподавателей и сотрудников.

Количество посадочных мест в столовой равно 144 места.

Определение количества потребителей

Для составления графика загрузки зала необходимо знать расписание занятий и перемен в колледже.

Занятия1-2курс

Перемена

Занятия 3-4курс

Перемена

1

830-1000

1000-1010

830-1000

1000-1010

2

1010-1140

1010-1140

3

1210-1340

1140-1210

1150-1320

1140-1150

4

1350-1520

1350-1520

1320-1350

5

1535-1705

1705-1715

1535-1705

1705-1715

6

1715-1845

1715-1845

В студенческой столовой колледжа предоставляется трехразовое питание: завтрак, обед, полдник.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

Таблица 2.2 График загрузки зала столовой на 144 места

Прием пищи

Время

оборачиваемость мест

процент загрузки зала ,%

Количество питающихся, чел

Завтрак

8:00-8:20

1

35

50

Обед (1-2 курс)

11:40-12:10

2

100

288

Обед (3-4 курс)

13:20-13:50

2

100

288

Полдник

15:20-15:35

1

40

58

Итого

684

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Пшено сначала промывают теплой (40ºС), а затем ...

Методы определения рН
Величину рН определяют двумя методами: - колориметрическим (индикаторным); - потенциометрическим. Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Для колориметрического определения рН можно испол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru