Сравнительная характеристика методов производства

Материалы » Сливочное масло » Сравнительная характеристика методов производства

Страница 1

Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!.

Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

Основные различия методов производства сливочного масла приведены в табл.3.

При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс

условно разделяют на три стадии:

физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 дО 4°С;

разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в

качестве промежуточного продукта масляного зерна;

механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

Таблица 3. Сравнительная характеристика методов производства сливочного

масла

Метод производства

Показатель

Сбиванием сливок

Преобразованием

высокожирных сливок

1

2

3

Способ концентрации

Сбивание сливок

Сепарирование сливок

жировой фазы

средней жирности

средней жирности

у словия концентрации

В холодном состоянии

В горячем состоянии

жировой фазы

(при 8 . 12°С)

(при 65 . 950с)

Агрегатное состояние

Твердое

Жидкое

жира при концентрации

Промежуточный продукт

Масляное зерно

Высокожирные сливки

Основные

Физическое созревание

Получение

технологические

сливок, сбивание сливок,

высокожирных сливок,

операции (стадии)

механическая обработка

термомеханическая

процесса производства

масляного зерна

обработка

масла

высокожирных сливок

Характеристика процессе

Кристаллизацию

Деэмульгирование

кристаллизации

молочного жира

эмульсии предшествует

молочного жира и

осуществляют в

частичной

деэмульгирования

процессе созревания

кристаллизации

сливок

сливок; она

молочного жира в

предшествует

процессе

деэмульгированию

термомеханической

жировой эмульсии

обработки

высокожирных сливок

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Требования к качеству и безопасность супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при со ...

Белки
Белки — наиболее сложные из азотсодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных "и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция, создание опорных тканей — соединительных, хрящевых и костн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru