Требования к качеству сливок

Материалы » Сливочное масло » Требования к качеству сливок

Страница 4

Основным показателем, на который ориентирован мастер (лаборант)

завода при сортировке сливок, является их вкус и запах; с учетом этого определены три категории качества (табл.2).

Таблица 2. Показатели качества сливок различных категорий

Категория качества сливок

Показатель

первая

вторая

третья

1 группа

II группа

1 группа

II группа

1 группа

II группа

Вкус и запах

Наличие пороков,

Наличие пороков,

Хороший, чистый

обусловленных

обусловленных

порчей плазмы

порчей жира

Кислотность

Нр

ПВ

Нр

ПВ

Нр

ПВ

Состояние

Тр

НТ

Тр

НТ

Тр

НТ

белков

Нр и ПВ - соответственно, нормальная и повышенная кислотность; Три НТ - соответственно, термостабильное и нетермостабильное состояние белков.

Под показателем ПВ ( «повышенная кислотность» ) следует понимать о

кислотность плазмы в пределах от 26 до 35 Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной - тепловой обработке не подлежат. Они могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке (на топленое масло).

Порядок обработки сливок после сортировки зависит от температуры: если она равна 100с и ниже, их можно резервировать; если же температура сливок выше указанной - их следует охладить до 100с (или ниже) с последующим резервированием, либо подвергнуть немедленной переработке.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Обязанности бригадира
В обязанности бригадира входит: 1. Составлять заявки на необходимые производственные товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное приобретение, количество и сроки их поступления. 2. На основе изучения спроса составлять меню, обеспечивая широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. 3. Осущес ...

Составление технологической схемы приготовления изделия
Приготовление бисквита Приготовление торта Составление плана цеха по приготовления тортов План кондитерского цеха предприятия ООО «Вестер» 1.Холодильник. 2. Печь. 3.Стеллаж для полуфабрикатов. 4. Машина дляпросеивание муки. 5. Стол для работы с изделием. 6. Весы. 7. Плита. 8. Рукомойник. 9. Взбивал ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru