Требования к качеству сливок

Материалы » Сливочное масло » Требования к качеству сливок

Страница 1

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Таблица 1. Характеристика качества сливок

Показатель

Норма для сливок

I сорта

П сорта

Вкус и запах

Характерный

Характерный сливочный,

сливочный,

сладковатый, с привкусом

сладковатый, с

пастеризации для

привкусом

пастеризованных сливок;

пастеризации для

допускаются слабовыраженные

пастеризованных

кормовой и недостаточно

сливок

чистый

Консистенция

Однородная, без

Однородная, без посторонних

комочков жира,

включений. Допускаются

хлопьев белка, следов

единичные комочки жира и

замораживания и

следы замораживания

посторонних

включений

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Массовая доля жира,

20 . 55

20 . 55

%

Кислотность (ОТ) при

массовой доле жира,

%

от 20 до 27

17

19

от 28 до 38

15

18

от 39 до 49

14

17

от 50 до 55

13

15

Термоустойчивость

сливок по пробе:

на кипячение и

Отсутствие хлопьев

Допускаются отдельные хлопья

хлоркальциевой

белка

белка

алкогольной

I . П группа

ПI . IV группа

Бактериальная

обсемененность - по

I

П

редуктазной пробе,

класс, не ниже

Общее количество

бактерий,

Менее 500

До 4000

ТЫС.КОЕ/с3м

Т емпература сливок,

10

10

о

С, не выше

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета
В характеристике приема, банкета или специального обслуживания приводится подробное описание мероприятия: назначение, повод, особенности проведения. В разделе приводится схема проведения мероприятия в логической последовательности: 1. Прием заказа - заказ проходит таким образом. Приходит гость, пре ...

Органолептические показатели масла
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91. Результаты исследований, проведенных в КФ АО «НацЭкС» показали следующее (табл.4). Таблица 4. Органолептические показатели коровьего масла от различных производителей Костанайской области. ГОСТ 37-91 Наиме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru