Микробиологические показатели колбасных изделий

Эти показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078—01 и представлены в таблице

Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса убойных животных и птицы

Группа продуктов

МАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта, в которой не допускается наличия

БГКП

Сульфитредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные м-мы

сальмонеллы

листерии

Колбаса сырокопченая и полукапченая

--

0,1

0,01

1

25

25

Колбаса варено-копченая

--

1

0,01

1

25

25

Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукапченые, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку

--

1

0,1

1

25

25

Колбасы вареные высший и I сорт

1*103

1

0,01

1

25

25

Колбасы вареные II сорт

2,5*103

1

0,01

1

25

25

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Отбор проб, подготовку их к лабораторному анализу и порядок исследования осуществляют в соответствии с действующими ГОСТами, МБТ и другими нормативными документами.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий — один раз в декаду.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.

Похожая информация:

Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
С целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторана персонал может разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных продуктов. Предложенная разр ...

Правила отбора образцов шоколада
Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который содержит в себе наименование производителя, его местонахождение, наименование товара, дату выработки, подтверждение о соответствии ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru