Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша

Материалы » Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас » Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша

Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами Одним из источников этого обсеменения является оборудовании (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекции) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного обсеменении Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка, Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки, Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Bac. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus? Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостных бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов.

По сравнению со шприцеванием набивка фарша в оболочку вручную при приготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. соli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не был обнаружен совсем, а Е. со1i — только в 5,8%. случаев.

После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.

При доследующих технологических операциях, в зависимости от способа приготовления колбас, происходят определенные измененybb микрофлоры фарша.

Похожая информация:

Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной и ...

Закусочные бутерброды на хлебе
Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе. Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru