Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами

Страница 2

При соблюдении температурного режима (температура не выше 2—4°С) и сроков посола (не более 1—3 сут. для вареных и не более 5—10 сут для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.

Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides и др. О влиянии специй на обсемененность колбасного фарша споровыми бактериями можно судить по данным таблицы.

Влияние специй на обсемененность колбасного фарша

Номер пробы

Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей

Номер пробы

Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей

до внесения специй

после внесения специй

До внесения специй

после внесения специй

1

2

3

50

20

310

1230

5800

1500

4

5

6

200

20

40

2500

1800

3000

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Анализ пищевой и биологической ценности десерта «Клубничка»
Анализ пищевой и биологической ценности десерта «Клубничка» проводится на основании данных, полученных в табл.2. Анализ пищевой ценности готового десерта представляется в табл. 4. Анализ пищевой ценности готового десерта «Клубничка» Из данных, полученных в табл. 4. видно, что в исследуемом десерте ...

Характеристика предприятий питания в Швейцарии
Граница между кафе и рестораном в Швейцарии размыта: и тот, и другой могут прекрасно вас накормить, хотя обычно только в установленное время (в основном 12.00-14.00 и 18.00-22.00), между этими промежутками времени вам смогут предложить лишь несерьезные закуски Итальянская кухня наиболее популярна в ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru