Белки молока. Казеин, как основной белок молока

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Белки молока. Казеин, как основной белок молока

Страница 2

Классификация белков

№ п/п

Классификация

Характеристика

1.

Сывороточные белки молока

Β – лактоглобулин =52% ; α – лактоглобулин ≈ 23%; иммуноглобулин ≈ 16%; альбумин сывороточной крови ≈ 8%; лактоферрин и др. ≈ 1%

2.

Белки оболочек жировых шариков

Казеин 80%; а31-казеин = 38%; а52 = 10%; β - казеин = 39%; K – казеин = 13%.

Казеин, как основной белок молока

Состав

Состав

Казеин Са фосфатным комплексом

Элементарный

Фракционный

Углерод – 53,1

Водород – 7,1

Кислород – 22,8

Азот – 15,4

Сера – 0,8

Фосфор – 0,8

В виде мицелл, сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом Са

Комплекс 4 фракций, а31, а52, β, х. Имеют молекулярную массу 19000 – 25000, различный аминокислотный состав.

Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется 2,1 до 2,9% присутствии в виде казеина фосфатного комплекса. В чистом виде .

В молоке казеина содержится в виде казеинатов Са, соединенных с коллоидным фосфатом Са. Ионы Са могут присоединятся к карбоксильным группам нанесена

R – COOH+Ca2+=R – COOCa+

R- COO

2R – COOH+Ca2+= Ca

R- COO

В первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. При этом Са соединяется

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Организация внутризаводского транспорта
Молоко на завод доставляется автомобильным транспортом- в автомолцистернах. Начиная с приемки и внутри предприятия молоко предусмотрено транспортировать по трубопроводам под напором насосов. Во избежание нагрева, молоко в трубопроводах движется по кратчайшему пути по ходу технологического процесса. ...

Пассерование овощей
Для приготовления супов используются пассерванные овощи (как полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru