Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов

Страница 1

Активность – это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре.

№ п/п

Классификация по форме связи

Характеристика

1.

Вода химическая

Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при нагревании. В молочных производствах химически связана вода представлена водой кристаллогидрата молочного сахара (С12Н22О11* Н2О). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до t-ры 125-130оС

2.

Физико-химическая связь

Характеризуется средней прочностью (энергия связи более 80 кДж/моль), она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков, фосфолипидов, аминосахоридов и другие. В молоке связывают воду мицеллы, казеина, β-глобулин, оболочки жировых шариков и свободных фосфолипиды, а так же лактоза и минеральные вещества. Воду первого слоя называют связанной водой, близлежайшей влагой или мономалекулярной адсорбции; воду остальных слоев влагой полималекулярной адсорбции, свойства которой близкой к свойствам связанной воды.

3.

Вода физико-механической связи

Вода этой связи отличается малой прочностью и по свойством ближе к свойствам свободной влаги. Она удерживается ячейками структуры ее, пока точно не установлена. К такому виду слабых связей относится значительная часть влаги (около 80%) макрокапилляров и стыковая влага сычужных сыров. Энергия влаги макропор и стыковой влаги составляет 3,48 и 1,98 кДж/моль

Продукт

Массовая доля влаги, %

aw

Молоко

Сливочное масло

Сыры сычужные:

Твердые

Терочные

С повышенной tо С 2огонагревания

С пониженной tо С 2огонагревания

С повышенным уровнем м/к брожения

Полутвердые

Мягкие

Сыры свежие к/м

Плавленые сыры

Сгущенное молоко с сахаром

Казеин

Сухое молоко

84…87

16

37…40

38…40

42…46

42…46

44…46

50…52

80

44…50

30

15

3

0,97…1

0,95…1

0,917…0,940

0,948…0,960*

0,950…0,970

0,950

0,950

0,950…0,985

0,988

0,950…0,960

0,83…0,85**

0,7

0,2

*Есть другие данные: aw= 0,90 и 0,875…0,905

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика предприятия общественного питания
Данное предприятие "Clear Sky" в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды н ...

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов
На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика пре ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru