Водоснабжение г. Смоленска

Страница 3

Приложение Б

Акти́вность воды́ — это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity — Aw) впервые был введен в 1952 году Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Формула для определения активности воды в пищевом продукте:

Aw = Pw/P0 = РОВ/100

Pw — давление водяного пара в системе пищевого продукта; P0 — давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) — относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).

Так как величина Аw носит термодинамический характер, т. е. характеризует равновесное давление паров воды при определенной температуре, она может быть определена как равновесная относительная влажность, деленная на 100.

Аw = Rh / 100

где: Rh - равновесная относительная влажность, % На основании литературных данных в таблице представлены величины Aw некоторых молочных продуктов.

Таблица

Продукты

Aw

Продукты

Aw

Молоко цельное

0.990 - 0.995

Сгущенное стерилизованное молоко

0.960 – 0.970

Сливки 40 %- ной жирности

0.980 – 0.990

Сгущенное молоко с сахаром

0.820 – 0.850

Сыр 40 %- ной влажности

0.950 – 0.970

Сухое молоко

0.220 – 0.280

Активность воды (aw) в пищевых продуктах

Продукт

Влажность, %

aw

 

Продукт

Влажность, %

аw

Фрукты

90-95

0,97

Мука

16-19.

0,80

Яйца

70-80

0,97

Мед

10-15

0,75

Мясо

60-70

0,97

Карамель

7-8

0,65

Сыр

40

0,92-0,96

Печенье

6-9

0,60

Джем

30-35

0,82-0,94

Шоколад

5-7

0,40

Хлеб

40-50

0,95

Сахар

0-0,15

0,10

Кекс

20-28

0,83

     

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Аппаратное оснащение
Подбор и расчет технологического оборудования (на примере производства яблочного сока) Необходимое количество оборудования непрерывного действия определяем по формуле где: N – производительность на данной операции; М – часовая производительность машины; μ – коэффициент использования оборудован ...

Витамины
Во время беременности важное значение имеет потребление витаминов в адекватных количествах. Дефицит витаминов нарушает плановое течение беременности и приводит к различным патологиям развития плода. На здоровье беременных и плода отрицательно сказывается и чрезмерное поступление витаминов. Разнообр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru