Сырье, используемое при экструзии

Материалы » Использование экструдера » Сырье, используемое при экструзии

В производстве экструзионных продуктов используется широкий ассортимент зернового сырья (рисовая, пшеничная, кукурузная крупа и т. д.).

По химическому составу крупы характеризуются как продукты богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала в некоторых крупах достигает 75 % и больше, белка - 9-16 %. Крупы содержат немного жира, растворимых углеводов и минеральных веществ, в них также содержится витамины группы В. Значительное содержание углеводов определяет их высокую энергетическую ценность. Для производства фантекса используют рисовую и кукурузную крупу.

Химический состав риса зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания, степени зрелости. В среднем зерно риса содержит привлажности 14 % (наиболее оптимальная влажность): белка 6-11 % (в среднем 7 %); крахмала 54~80 % (в среднем 55 %); жира 1,8~2,3 %; клетчатки 9~12 %; сахара 3~4 %; минеральных веществ 4-6 %.

Основная часть белков представлена оризенином из группы глютелинов и небольшим количеством белков из групп альбуминов, глобулинов и проламинов. Белки риса клейковины не образуют. Усвояемость этих белков очень высокая. Жир риса содержит много жирных ненасыщенных кислот и относится к ценным пищевым маслам.

Зерно риса богато витаминами группы В, содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою.

Технологическая обработка риса, такая, как шлифование, полирование, приводит к значительному уменьшению содержания витаминов.

Химический состав кукурузы различных ботанических подвидов примерно одинаков. Основное вещество зерна - крахмал составляет в среднем 60~68 % от массы зерновки и сосредоточен в эндосперме.

Белки зерна представлены проламинами (9-14 %), жира содержится до 5 %. В состав углеводов входят 1,5-5,0 % Сахаров, 5-7 % пентозанов.

В зерне желтой кукурузы много провитамина А (каротина). В настоящее время получены сорта и гибриды кукурузы с более высоким содержанием незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). В химический состав также входят минеральные вещества (1,1-1,2 %), клетчатка (1,5-2,2 %), вода (до 14 %).

Похожая информация:

Питание, продукты питания, особенности и значение для развития организма
«Кусок хлеба насущного является, был и останется одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача могучим средством лечения, в руках людей – причиной заболевания» (из Нобелевской речи И. П.Павлова 1904 г.) Тело любого живого существа – от крохотной бак ...

Расчет себестоимости блюд
№ Наименование продукта Единица измерения Условная цена за единицу (руб) Необходимое количество Стоимость (руб) 1 Филе курицы 1кг 100 300 гр - 2 Лук 1кг 14 30 гр - 3 Яйца 1 дес. 21 3 шт - 4 Грецкие орехи 1 ст. 15 100 гр 7 5 Клюква 1 ст 10 50 гр - 6 Горчица 1 пачка 2 10 гр 2 7 Масло растительное 1 л ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru