Экструзия

Страница 2

Гелеобразная структура, образующаяся в шнековой камере в результате желатинирования крахмала, переходит во время высушивания полуфабриката в "стекловидное" состояние. При помещении сухого полуфабриката в горячую среду (фритюр) структура приобретает упругоэластичные, резинообразные свойства, а влага, превращающаяся внутри геля в пар и не находя выхода, образует множество мельчайших пузырьков в объеме полуфабриката: происходит его вспучивание, образование пенообразной структуры с одновременным ее переходом в обезвоженное состояние. Наличие же зерен крахмала, сохранивших свою индивидуальность в структуре полуфабриката (нежелатинировавшихся во время экструдирования) предопределяет наличие в структуре полуфабриката микропор, через которые образующийся пар легко выходит наружу. Вспучивание происходит в меньшей степени и тем более в меньшей, чем выше содержание нежелатинированного крахмала. Таким образом, при производстве полуфабрикатов крекеров путем тепловой экструзии стремятся создать условия для возможно полной деструкции крахмальных зерен. При этом имеет значение вид исходного крахмала. При прочих равных условиях более податливы деструкции зерна больших размеров (картофельного крахмала), менее податливы зерна меньших размеров (рисового крахмала). Важную роль играют параметры экструзии. В частности, изменение температурно-влажностных режимов экструдирования крахмал содержащих масс может изменять в широких пределах их вязкость и таким образом изменять величину усилий сдвига на тесто со стороны шнека. Большое влияние на степень деструкции крахмала оказывает также вид и количество добавок. Так, добавление к крахмалсодержащему сырью жира, сахара и белка снижает силу трения крахмальных зерен между собой и о лопасти шнека, поскольку эти вещества выполняют роль своеобразной смазки; в результате степень вспучивания полуфабрикатов крекеров снижается, и крекеры имеют твердую, неприятную при разжевывании консистенцию. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо определять оптимальное соотношение рецептурных компонентов смеси и параметров экструзии.

Горячая (варочная) экструзия.

Обеспечивает вспучивание выпрессовываемого экструдата непосредственно при выходе из фильеры матрицы в результате резкого падения давления и температуры и мгновенного превращения воды в пар. Механизм пенообразования структуры экструдата при горячей экструзии и влиянии тех или иных факторов на степень его вспучивания во многом подобно тем, которые имеют место в технологии приготовления экструдированных сухих завтраков с использованием теплой экструзии. В частности, и при горячей экструзии основным показателем, определяющим технологические параметры процесса и качество экструдата, является вязкость экструдируемой массы, и, как и при теплой экструзии, степень декструкции крахмальных зерен в процессе горячей экструзии может служить критерием оптимизации ее технологических параметров.

Преимущества применения горячей экструзии заключается в первую очередь в скоротечности процесса и в отсутствии необходимости высушивания экструдата. Однако вспученный экструдат вследствие значительного удельного объема требует больших площадей для хранения и значительных расходов на транспортировку; кроме того, для улучшения его текстуральных свойств, в частности для устранения прилипания к зубам, на него наносят растительное масло, что снижает срок хранения сухого завтрака и требует дополнительного оборудования. Срок хранения ограничивается также высокой гигроскопичностью вспученных изделий: содержание влаги в них не должно превышать 2 %, иначе изделия теряют хрупкую, хрустящую текстуру.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Описание технологической схемы производства изделия
Производственная мощность хлебозавода определяется ассортиментом, количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей. Условной единицей производственной мощности хлебопекарного предприятия является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки. ...

Рекомендации по использованию блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания
В курсовой работе по монастырской кухне. Была раскрыта сущность развития монастырской кухни, её особенность и обычаи. В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов. При составлении технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru