Экструзия

Страница 1

Экструзия — кратковременный высокотемпературный процесс, который с успехом применяется как в пищевой так и в комбикормовой промышленностях.

Принцип действия экструдеров определяется самой сутью технологического процесса экструзии.

Экструзия — сложный физико-химический процесс, который протекает под действием механических усилий при условии присутствия влаги и высокотемпературного воздействия.

Виды экструзии

Сменными параметрами процесса экструзионной обработки есть состав сырья, его природа, влажность. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. Известны три основных метода экструзии — это холодная формовка, тепловая обработка и формовка и так называемая «горячая» экструзия.

Холодная экструзия — используется только механические изменения в материале при его медленном перемещении под давлением и формованием этого продукта с образованием заданной головкой формы.

Для нее характерны только механические изменения в материале при медленном его перемещении и формовании.

Широко используется холодная экструзия для формования кондитерских масс в виде жгутов при изготовлении разного рода конфет, батончиков и других кондитерских изделий, жевательной резинки, тестовых заготовок хлебных палочек, а также для приготовления заготовок сухих завтраков с последующей их тепловой обработкой.

Однако самое широкое распространение холодная экструзия получила в пищевой промышленности для производства традиционных видов макаронных изделий. Первые шнековые макаронные прессы стали использовать для непрерывного процесса прессования макаронных изделий с 30-х годов прошлого столетия, и в настоящее время повсеместно, начиная с мини-цехов и кончая крупными макаронными фабриками, шнековые макаронные прессы используют для формования макаронных изделий.

Теплая экструзия. При этом методе сухие ингредиенты сырья смешивают с определенным количеством воды и подают в экструдер, где наряду с механическими воздействиями они подвергаются тепловой обработке. Дополнительно осуществляется нагрев продукта внешними обогревателями. Получаемый продукт (экструдат) отличается небольшой плотностью, увеличенным объемом, пластичностью, ячеистым строением. Зачастую экструдату необходима дополнительная обработка, а именно высушивание или охлаждение. Этим методом получают некоторые виды закусок.

Помимо возможного применения теплой экструзии для формования макаронного теста наибольшее распространение она получает для производства полуфабрикатов сухих завтраков с пенообразной (вспученной) структурой. В качестве основного исходного сырья для их приготовления служат: картофельные мука, крахмал, крупка, хлопья; рисовые крахмал, мука, крупа и другое крахмалсодержащее сырье.

Экструдированные полуфабрикаты сухих завтраков представляют собой изделия, отформованные в виде лапши, вермишели или других форматов и высушенные до влажности 8~12 %. В таком виде полуфабрикаты имеют большие плотность, прочность и могут храниться в течение длительного времени. Для приготовления из них вспученных (экспандированных) сухих завтраков с нежной, хрустящей, пенообразной структурой, подобной структуре сухого печенья крекер (поэтому подобные сухие завтраки также называют крекерами), достаточно погрузить их на 10-20 с в нагретое до 170 .190 °С растительное масло - во фритюр. Механизм вспучивания полуфабриката во фритюре заключается в следующем.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Протей
При необходимости проведения исследований на наличие в продукте протея в Н-форме 0,5 см3 анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в ...

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru