Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд монастырской кухни

Материалы » Монастырская кухня » Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд монастырской кухни

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а в некоторых увеличивается (крупы, макароные изделия).

Это зависит от потери или поглощения продуктом воды. В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Размягчение растительных продуктов происходит благодаря переходу нерастворимых пектиновых веществ в растворимый пектин, поскольку клетки растительных продуктов соединены прослойками из протопектина.

Часть белков мяса, рыбы и овощей при варке свертывается уже при температуре 45-70°С. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков в коллоидной системе и другими факторами.

В процессе тепловой кулинарной обработки белки сворачиваются, в результате происходит выпадение хлопьев, образование геля (студня) и выделение жидкости. Свертывание может быть двух типов*, при незначительной концентрации свернувшиеся белки образуют хлопья (например, хлопья свернувшихся белков на поверхности мясных и рыбных бульонов, овощных отваров при значительной — сплошную студнеобразную массу — гель (например уплотнение белка яйца при варке). Если белок в продукте находится уже в стоянии студня (геля), то денатурация приводит к третьему типу свертывания - уплотнению студня и выделению содержащейся в нем жидкости, кулинарной тепловой обработке в пищевых продуктах растительного Помогут происходить следующие изменения крахмала, гидролиз (ферментативный н кислотный), декстринизация и клейстеризация.

Ферментативный гидролиз наблюдается при варке картофеля, при замесе теста и выпечке изделий под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод.

Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется процессом клейстеризации, в результате которого образуются

Крахмальные студни. Этот процесс можно разделить на две стадии. На первой стадии при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% его массы) до 100С или большим количеством воды до температуры клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют своей структуры. Эта стадия достигается при выпечке мучных кондитерских изделий. На второй стадии зерна крахмала превращаются в пузырьки. Это происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры, выше температуры клейстеризации.

Похожая информация:

Оборудование и инвентарь, необходимый для производства национальных супов
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горяче ...

Расчет и подбор механического оборудования
Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день и производительность машины. О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения: , (2 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru