Оформление технико-технологических карт

Материалы » Монастырская кухня » Оформление технико-технологических карт

Страница 3

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Картофель по-княжески должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 5

№ п/п

Наименования сырья

Брутто

Нетто

1

Картофель

381

210

2

Масло слив.

20

20

3

Творог

50

50

4

Яйца

60

60

5

Молоко

50

50

Выход:

390

4.Технологический процесс приготовления

Половину нарезанного картофеля положить в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сливочным маслом. Творог и сливочное масло размешать до сметанообразной консистенции и положить в кастрюлю.

Затем в кастрюлю положить вторую половину нарезанного картофеля. Яичные желтки взболтать с молоком. Этой смесью залить картофель и поставить кастрюлю на час в духовку.

5.Требования к оформлению, реализации, хранению

Срок реализации: сразу после приготовления

Оформляют: Зеленью укропа, петрушки

Допустимый срок хранения до реализации: не хранится

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки

Цвет: желтоватый

Вкус и запах: вкус свойственный используемым продуктам, запах запечённого картофеля

Консистенция: твердая

Микробиологические показатели на Картофель по-княжески должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (таблица 9) Картофель по-княжески

на выход:

Таблица 6

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

19.44

23.67

31.2

469.89

Таблица 7. Химический состав и калорийность блюда Салат из фруктов с творогом

Масса готового изделия - 668

Продукты

Масса Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

В 100 г, %

Кол-во до то, г (ист)

Кол-во после то, г (ист)

Эц после то, ккал

В 100 г,%

Кол-во до то, г (ист)

Кол-во после то, г (ист)

Эц после то, ккал

В 100 г,%

Кол-во до то, г (ист)

Кол-во после то, г (ист)

Эц после то, ккал

В 100 г. Ккал

Эц до то, ккал

Эц после то, ккал

Творог

250

21.0

52.5

48.3

193.2

5.0

2.75

19.4

84.4

3.0

7.5

7.5

30.0

145

362.5

326.25

Сливки

150

2.5

3.75

3.45

13.8

20.0

30.0

22.5

202.5

4.0

6.0

6.0

24.0

207

310.5

279.45

Соль

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Сахар

25

0

0

0

0

0

0

0

0

99.8

24.95

22.7

90.8

399

99.8

89.8

Яблоки

160

0.4

0.64

0.7

2.4

0.4

0.64

0.7

6.3

9.8

15.68

14.3

57.1

47

75.2

67.7

Вишня

80

0.8

0.64

0.7

2.4

0.2

0.16

0.15

1.35

10.6

8.5

7.8

70.2

52

41.6

37.44

Итого по блюду

668

53.15

33.3

58.3

800.64

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорчен ...

Ассортимент блюд. Особенности приготовления
Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками. Жареное мясо имеет ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru