Оформление технико-технологических карт

Материалы » Монастырская кухня » Оформление технико-технологических карт

Страница 2

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Ботвинья по-монастырски должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 3

№ п/п

Наименование сырья

Брутто

Нетто

1

Щавель

65

50

2

Шпинат

67

50

3

Лимон

27

25

4

Рыба судак

70

50

5

Квас

375

375

6

Укроп

9

7

7

Сахар

4

4

8

Соль

5

5

Выход:

566

4.Технологический процесс приготовления

Способ приготовления:

Щавель и шпинат отдельно друг от друга припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито и соединить. Разбавить квасом, добавить соль и сахар по вкусу, цедру и сок лимона, мелко нарезанные огурцы.

По тарелкам разложить кусочки рыбы, залить их ботвиньей, посыпать измельченным укропом.

5.Требования к оформлению, реализации, хранению

Срок реализации отпускается сразу после технического процесса

Оформляют Измельченным укропом

Допустимый срок хранения до реализации 2-3 часа

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: хорошо различимы кусочки овощей, обильно посыпано зеленью

Цвет: коричнево-зеленый

Вкус и запах: вкус кваса, овощей и рыбы. Запах зелени, рыбы и кваса

Консистенция: жидкая

Микробиологические показатели на Ботвинья по-монастырски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (Таблица 8) Ботвинья по-монастырски

На выход:

Таблица 4

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

11.8

0.76

24.71

173

Технико-технологическая карта № 3

Картофель по-княжески (фото Приложение 4)

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

Картофель по-княжески

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, сани ...

Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов
Активность – это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре. № п/п Классификация по форме связи Характеристика 1. Вода химическая Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает пр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru