Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд монастырской кухни

Материалы » Монастырская кухня » Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд монастырской кухни

Отработку рецептур блюд я проводил с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирал в соответствии с технологическим процессом.

1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда я определил:

- нормы закладки сырья массой нетто;

- массу полуфабриката;

- выход готового блюда;

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические, микробиологические показатели качества блюд;

- пищевую и энергетическую ценность.

Мб= Мн * 100:(100- О)

ГДЕ Мб- масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

1 Определить массу Брутто по формуле:

Брутто = Нетто*100 ч (100 -%отходов)

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Салат из фруктов с творогом»

Творог Б=250*100/(100-1)=25

Яблоки Б=160*100/(100-12)=181

Вишня Б=80*100/(100-5)=84

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Ботвинья по-монастырски»

Щавель Б=50*100/(100-24)=65

Шпинат Б=50*100/(100-26)=67

Лимон Б=25*100/(100-10)=27

Укроп Б=7*100/(100-26)=9

Рыба Б=61*100/(100-13)=70

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Картофель по-княжески»

Картофель Б=381*100/(100-45)=210

Творог Б=50*100/(100-1)=50

2. Определить выход готового изделия по формуле:

Выход=Сумма Нетто Ч (100 – потери при ТО) ч 100

На блюдо: «Салат из фруктов с творогом»

Выход=668*(100-18)/100=547

На блюдо: «Ботвинья по-монастырки»

Выход=566*(100-86)/100=79

На блюдо: «Картофель по-княжески»

Выход=390*(100-46)/100=210

Похожая информация:

Характеристика основного и вспомогательного сырья
Для приготовления пирожного картошка используем: бисквитную крошку, масло сливочное, какао-порошок, сахарная пудра Бисквитная крошка (толченые сухари) - толченый сухой бисквит, используется как изолирующая прослойка между тестом и фруктовой начинкой или как вкусовая добавка в начинку и в тесто. Мас ...

Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена площадь для эстрады и танцев. Вестибюль — п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru