Разработка фирменных блюд

Материалы » Монастырская кухня » Разработка фирменных блюд

Фирменное блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающегося по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий (искл. от традиционных блюд)

Общие положения. Рецептуры на фирменное блюдо могут разрабатываться для конкретного предприятия или для нескольких предприятий общественного питания. Фирменные блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям по согласованию или на договорной основе.

Фирменные блюда разрабатываются специалистами предприятий общественного питания, заведующей производства, шеф-поваром, шеф-кондитером, начальником цеха, технологом и другими специалистами с привлечением при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических и определения микробиологических показателей.

Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, которые подтверждают их безопасность и качество, а также имеют маркировку по ГОСТ Р 51074.

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд включает в себя:

-Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

-Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

-Описание технологии приготовления блюда

-Корректировка выхода блюда

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания

Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. Взвешивание сырья проводят на исправных механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329,прошедших государственную метрологическую поверку. ГОСТ Р

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии–нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

Похожая информация:

Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества – кислотность
Значения измерений показателя качества сгруппировали в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель. Номер недели Х1 Х2 Х3 Х4 Х5 Хсред R 1 2,24 2,29 2,51 2,41 2,45 2,38 0,27 2 2,47 2,5 2,38 2,39 2,37 2,422 0,13 3 2,37 2,45 2,23 2,28 2,39 2,344 0,22 4 2,35 ...

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Качество продукции общественного питания в основном зависит от: - качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта; - правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания; - применения наиболее рациональных методов технологической обработки ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru